Mutfağa dair pratik bilgiler
Hazırlama ve pişirme sırasında besinlere uygulanan işlemler, besinlerin besleyici değerini arttıracağı gibi yanlış uygulamalar sonucunda besin kayıpları ile besinlerin kalitesi de düşebilir. Günlük hayatta pratik uygulayabileceğiniz birkaç doğru pişirme tekniğini sizlerle paylaşacağım:
Evinizde yaptığınız ekmek, çörek ve kurabiye yapımında hamurun mayalandırılması gıdaların besin değerini artırır. Maya yerine kimyasal kabartıcılar (kabartma tozu ve karbonat) kullanımı ise gıdaların besin değerini azaltır.
Sokak sütçüsünden alınan süt, fazla kaynatıldığında vitaminleri azaldığından kaynamaya başladıktan 5 dakika sonra altı kapatılmalıdır.
Yumurta, süt, yoğurt, peynir, tahin ve pekmezle yapılan tatlıların besleyici değeri; un, yağ ve şeker kullanılarak yapılanlardan çok daha fazladır.
Salata yapılırken malzemeler çok ince doğranmamalıdır. Yeşil yapraklı sebzelere metalin değmesi vitamin kaybı oluşur. Salata yapıldıktan sonra uzun süre bekletilmemelidir.
Tarhana ve sebzeler (yeşil fasulye, bamya) güneşte kurutulduğunda vitamin değeri azaldığından gölgede kurutulmaları gerekir.
Yoğurdun suyu, riboflavin kaynağı olduğundan dökülmemesi gerekir.
Sütlaç ve muhallebi gibi sütlü tatlılara ateşten inmeye yakın şeker atılmalıdır.
Yemeğin yağı fazla kavrulmamalıdır. Yağ, fazla kavrulduğunda yanar; yemeğin vitamin ve enerji değeri azalır, sağlığa zararlı duruma gelir. Kızartma yağı, birden fazla kullanılmamalıdır. Ayrıca bitkisel yağlar E vitamini bakımından zengindir fakat her yapılan kızartmada E vitamininin %11 oranında kayba uğrayacağını da unutmamak gerek.
İyi yıkanmamış sebzelerden vücuda parazit ve mikroplar girebileceği için özellikle yeşil yapraklı sebzeler yıkanırken suya bir miktar sirke dökülmeli ve çok iyi durulanmalıdır.
Dondurulmuş sebzeler pişirileceği zaman çözünmesi için bekletilmemeli, direk pişirilmelidir; aksi hâlde mikroorganizma faaliyeti hızla artacaktır.
Pilav yaparken, pirincin sıcak suda bekletilmesi ya da kavrulması besin değerini azaltır.
Makarnanın haşlama suyunun dökülmesi vitamin kayıplarına sebep olur.