NEDEN EKŞİ MAYALI TAM TAHIL EKMEĞİ?
Türkiye ılıman iklim yapısı ve çeşitliliği ile bunun yanında zengin coğrafyası ve tarımıyla birlikte tipik bir Akdeniz ülkesi .
Akdeniz tipi beslenmenin başta koroner kalp damar hastalıkları, birçok kanser ve kronik hastalıklar başta olmak üzere koruyucu etkilerini klinik ve bilimsel çalışmalarla ortaya koyan birçok çalışma mevcut. Akdeniz diyetinin temeline bakıldığında temel öğeleri meyve ve sebzelerin yanı sıra kaliteli tahıllar … ve aynı zamanda doğru EKMEK SEÇİMİ…
Geçmişten günümüze uzanan bir besin.. ekşi mayalı ekmek…
Peki ,ekşi mayalı tam tahıl ekmeği neden en doğru tercih?
Ekşi mayanın içinde, ekmek mayası (Saccharomyces cerevisiae) ve laktik asit bakterileri bulunur. Ekmek yapımında ise, ekmeğin lezzetini de etkileyen laktik asit, asetik asit ve diğer organik asitler oluşur. Organik asitler nişastanın glikoza dönüşmesini sağlayan enzimleri (amilolitik enzimler) baskıladığı için kan şekerini diğer ekmeklere göre daha az yükselttiği yapılan çalışmalarda gözlemlenmiştir. Diğer yandan ortamda oluşan asetik asit de midenin boşalmasını yavaşlatarak acıkmayı önlediği vurgulanmıştır.
Fitat, buğday, pirinç, arpa, çavdar, fasulyede vb.bulunan ve besinlerdeki yararlı minerallerin emilimini engelleyen bir maddedir. İnsanlar bu yapıyı sindiremezler çünkü insanlarda bu yapıyı parçalayabilen fitaz enzimi yoktur. Bunun için tahıl ve tohumların fermantasyonu ile bu minerallerin kullanılabilirliğinin arttırılmasını sağlamak gerekir. Birçok bakteri fitatı parçalamak için fitaz enzimini etkin hale getirir. Ekşi maya içerisindeki laktik asit bakterileri tarafından tam tahıl ve tohumların fermantasyonu sonucu, fitat molekülü parçalanarak vücuttaki kalsiyum, demir, potasyum, magnezyum, mangan ve çinko gibi minerallerin kullanılabilirliği artmaktadır.
Bu nedenle özellikle demir eksikliği anemisi olanlar vücutta demir mineralinin emilimini artırmak için ekmek seçiminde ekşi mayalı tam buğday ekmeğini tercih ederlerse en doğru seçimi yapmış olacaklardır.