SOFRALARIN VAZGEÇİLMEZİ: EKMEK
Beslenme, pek çok insan tarafından karın doyurmak, açlığı bastırmak, canın istediği besinleri tüketmek şeklinde tanımlanmaktadır. Halbuki vücudun ihtiyaç duyduğu enerji ve 50'ye yakın türde besin öğesinin, yeterli ve dengeli bir şekilde besinler yolu ile alınması gerekmektedir. Besinlerin içerdiği karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineral gibi besin öğeleri beslenmede büyük önem taşımaktadır.
Beyin, sinir sistemi ve alyuvarlar normal koşullarda enerji ihtiyaçlarını mutlak surette karbonhidratlardan karşılamak durumundadır. Bazı karbonhidratlar besinlerde doğal olarak bulunurlar (meyvelerde fruktoz, sütte laktoz, tahıllarda nişasta gibi). Bazıları ise sonradan ilave edilirler (sofra şekeri ve şeker içeren besinler). Karbonhidratlar büyük oranda bitkisel kaynaklı besinlerden alınmaktadır. Bu karbonhidratlar vücudumuzda yapıtaşı olan glikoza dönüşür ve kan şekerinin esas kaynağını oluştururlar. O nedenle Dünya Sağlık Örgütü günlük enerjimizin %55-60'ının karbonhidratlardan karşılanması gerektiğini vurgulamaktadır. İşte bu noktada ekmeğin önemi ön plana çıkmaktadır. Sofraların temel besini ekmek olmadan bir beslenme şekli sağlıklı diyerek kabul edilemez. Özellikle zayıflama diyetlerinde ekmek, pilav, makarna gibi karbonhidrat kaynaklarının diyetten tamamen soyutlanması gibi yaklaşımlarla sıklıkla karşılaşılmaktadır. Halbuki zayıflama ile kilo vermek arasında önemli bir fark vardır. Önemli olan, ağırlık kaybının hangi dokulardan kaynaklı olduğudur. Eğer ki kas ve su kaybı sağlayan bir yöntem uygulanıyorsa onun adı zayıflama değil, kilo kaybıdır.
Şişmanlık vücuttaki yağ oranının fazlalığı olduğuna göre; zayıflamak için vücutta depo edilen yağlardan kurutulmak gerekir. Ekmek, pilav ve makarna gibi tahıl ürünleri kimyasal yapılarında bulunan hidroksil (OH) molekülü sayesinde su tutucu bir özelliğe sahiptir. Eğer ki diyette bu besinlerin tüketimi fazla kısıtlanırsa, vücut da su tutamayacağı için kısa sürede birkaç kilo ağırlık yani su kaybedilir. Tabi vücuttaki %20'lik su kaybı sağlığı tehlikeye atacağı için kişi savunma mekanizması olarak daha fazla su kaybetmez, kilo verememeye başlar. Sonrasında ise kaybedilen su vücuda geri alındığında eski ağırlığa geri dönülür. Hatta uygulanan bu yanlış diyet sonrası daha bile fazlasına. O nedenle diyetten ekmeği çıkarmak yerine esmer ekmeği tercih etmek; pilav, makarna, patates gibi nişastalı besinler tüketiliyorsa yanında ekmek yememek gibi bir davranış sergilemek daha sağlıklı olacaktır.
Öte yandan ekmeğin içerisinde de bol miktarda bulunan tuz için, azı karar çoğu zarar mantığı ile hareket etmekte fayda vardır. Uzmanların önerisi gün içerisinde 6 hatta 5 gram (yani silme olarak 1 tatlı kaşığı) kadar tuz alınması yönündedir. Bu değer yemeklere ve ekmeklere eklenen tuz ile rahatlıkla karşılanabilmektedir. Buna karşılık yakın bir zamanda Hacettepe Üniversitesi ve Türk Böbrek Vakfı tarafından yapılan 2 farklı araştırmada Türk insanının günde ortalama 18 18,5 gram civarında tuz kullandığı saptanmıştır. Çünkü yemeğin ve salatanın tadına bile bakmadan tuz kullanan tek toplum maalesef Türkler. Diğer yandan dünyanın en tuzlu peynir ve zeytinlerinin ülkemizde bulunduğu, füme etler, konserveler, et suyu tabletleri, hazır çorbalar, turşu, salamura yaprak, kuruyemişler hatta çikolatalı gofretlerde bile (sanki tadı tuzu yerinde olsun düşüncesi ile hazırlanmış gibi) tuz bulunmaktadır. Tuzsuz diye satın alınan ekmekler dışında kalan buğday, tam buğday, çavdar, kepekli ekmek vb tüm alternatiflerde tuz olduğu unutulmamalıdır.
Halbuki tuz tadı sonradan kazanılan bir tattır ve insan gerçekten isterse bu alışkanlığını zamanla bırakabilir. Denemedikçe ne yapabileceğini kimse bilemez. İnsan ölüme bile alışır iken tuz tadından uzaklaşmak pek de zor olmasa gerek. Buradan hareketle besinlerin tadını değiştirmek için tuzsuz bitkisel karışımlar ve çeşitli baharat kombinasyonları hazırlanabilir. Lezzet vermek için besinlerin üzerine eklenebilir (tabi ki karanlık, serin ve kuru bir yerde saklamak koşulu ile). Yakın bir süreçte devlet politikası olarak radikal bir kararın alınmasıyla ekmeklerdeki tuz oranının ve gramajların azaltılması buna karşılık kepek oranının artırılması gündeme geldi ve hayata geçirilmekte. Ben bir diyetisyen olarak ekmeğin gramajının azaltılmasını hem israfın hem de obezitenin önlenmesi adına yararlı görüyorum. Benzer şekilde kepek oranının artırılması ve tuz oranının azaltılması da sağlığı geliştirici ve yüksek tansiyon, böbrek hastalıkları gibi kronik hastalıkların görülme sıklığını azaltıcı etkiler sağlayacağına inanıyorum. Tüm bunlara karşılık hiç ekmek yememek, diğer karbonhidrat kaynaklarını tüketmek durumunda hiçbir sağlık problemi yaratmayacaktır.
