GIDA HİJYENİ VE GÜVENLİĞİ

Besin Hijyeni ve Güvenliği: Sağlıklı Yaşamın Temeli

Besin hijyeni, herhangi bir gıdanın hastalık yapan etmenlerden tamamen arındırılmış ve tüketildiğinde kişiyi hasta etmeyecek güvenliğe sahip olmasıdır. Gıdalar, çeşitli yollarla mikroorganizmalarla kirlenebilir ve bu durum ciddi sağlık sorunlarına yol açabilir. Mikroorganizmalar, gözle görülemeyecek kadar küçük canlılar olup, uygun koşullar altında (ısı ve nem gibi) her 20 dakikada bir çoğalarak 12 saat içinde bir milyar sayıya ulaşabilirler. Bir besinin hastalığa neden olması için, içindeki mikroorganizmaların yeterli sayıya ulaşması kritik bir eşiktir.

Mikroorganizmaların Kaynakları ve Bulaşma Yolları

Mikroorganizmalar; insan ve hayvan vücudundan, atıklardan, topraktan, sudan, kemirgenlerden ve haşerelerden bulaşır. Özellikle çiğ tüketilen besinler bulaşma riski açısından en yüksek gruptadır. Bir yiyecek ne kadar çok işlemden (doğrama, kıyma haline getirme vb.) geçerse, kirlenme riski o kadar artar.

Kirlenmenin en yaygın kaynağı ellerdir. Eller; saç, ağız, burun ve kapı tokmağı gibi yüzeylere dokunduktan sonra besinlere temas ettiğinde bakterileri taşır. Bu nedenle hazırlık aşamasında ellerin sık sık yıkanması hayati önem taşır. Ayrıca pişirme işlemi her zaman tam koruma sağlamaz; yüzeydeki mikroorganizmalar ölse bile, iç kısımlardaki dirençli patojenler canlı kalabilir.

Besin Hazırlama ve Servis Sürecinde Dikkat Edilmesi Gereken Kurallar

Besin zehirlenmelerini önlemek için hazırlama, saklama ve servis aşamalarında belirli kurallara uyulmalıdır. Sağlık ve temizlik prensipleri çerçevesinde kaçınılması gereken hatalı davranışlar şunlardır:

• Kişisel Hijyen Hataları: Kirli ellerle çalışmak, tuvalet sonrası yetersiz temizlik, yaralı ellerle besine dokunmak, tırnakların uzun olması ve maskesiz çalışmak.
• Çalışma Alanı Hataları: Mutfakta sinek, böcek veya evcil hayvan bulundurmak, çöpleri açıkta bırakmak, kirli üniforma kullanmak.
• Servis Hataları: Çatal, kaşık ve bardakları ağızla temas edecek yerlerinden tutmak, elle servis yapmak, bulaşıkları yetersiz yıkamak.
• Besin Seçimi: Kırık, çatlak, bozuk veya son kullanma tarihi geçmiş ürünleri satın almak.

Besinlerin Güvenli Pişirilmesi ve Saklanması

Gıdaların güvenliği, uygulanan ısıl işlem ve saklama sıcaklığı ile doğrudan ilişkilidir. Isıya dirençli toksinlerin oluşumunu engellemek için aşağıdaki kriterlere uyulmalıdır:

Kritik Sıcaklık Dereceleri

• En Tehlikeli Bölge: 16-49°C arası (Bakterilerin en hızlı çoğaldığı aralık).
• Tehlikeli Bölge: 5-16°C ve 49-60°C arası.
• Sıcak Tutma: 60-74°C arası.
• Soğuk Tutma: 5°C'nin altı.

Brusella (Malta Humması) ve Süt Hijyeni

Besin kaynaklı en yaygın hastalıklardan biri, halk arasında Malta Humması olarak bilinen Brusellozis'tir. Bu hastalık, brusella bakterisi taşıyan hayvanların sütlerinin çiğ tüketilmesi veya yeterince pastörize edilmemesi sonucu bulaşır.

Brusella Belirtileri ve Risk Grupları

• Belirtiler: Düzensiz ateş, baş ağrısı, kas ve eklem ağrıları, titreme, gece terlemesi ve karaciğer-dalak büyümesi.
• Risk Altındakiler: Hayvancılıkla uğraşanlar, taze peynir tüketicileri, çiğ veya yetersiz pastörize edilmiş süt tüketenler.

Süt Tüketiminde Korunma Yolları

Sokakta satılan açık sütler, sağım aşamasından itibaren yüksek kirlenme riski taşır. Korunmak için şu adımlar izlenmelidir:

1. Sokak sütü satın alınmamalı, güvenilir ve denetimli ürünler tercih edilmelidir.
2. Kırsal kesimde elde edilen sütler kesinlikle kaynatılmalıdır.
3. Kaynatma sırasında sütün her yerinin eşit ısınması için karıştırma yapılmalıdır.
4. Süt kabardıktan sonra, tam güvenlik için 5 dakika daha kaynatmaya devam edilmelidir.

Uzman Diyetisyen Zühal AYNACI BAYEL
DİYETETİK (Hastalıklarda Diyet Tedavisi) Uzmanı