BESİN ÖGELERİ Besin ögeleri, besinlerin bileşiminde bulunan ve vücutta çeşitli görevleri olan moleküllerdir, sağlığın korunmasında ve sürdürülmesinde yeterli-dengeli ve çeşitli miktarlarda ana rahmine düşülen andan başlayarak, yaşamın her döneminde alınmalıdır. Besin ögeleri vücuda besinlerle alınır. Besinler, yenilip içildikten sonra sindirilerek besin ögelerine parçalanır. Daha sonra kana geçerek görevlerini yapmak üzere vücudun tüm dokularına taşınır. Yapılan araştırmaların sonucunda normal büyüme, gelişme ve sağlıklı yaşama için insan vücudunun 40’ın üzerinde besin ögesine ihtiyaç duyduğu tespit edilmiştir. Besinin türüne göre içerdiği besin ögelerinin çeşidi, miktarı ve kalitesi değişir. Tüm besin ögelerini vücut gereksinimini karşılayacak düzeyde içeren tek bir besin maddesi bulunmamaktadır.
Vücudun çalışması için gerekli besin ögeleri; Karbonhidratlar, Yağlar, Proteinler, Vitaminler, Mineraller, Su olmak üzere altı ana grupta toplanmaktadır.
Besin ögeleri vücut çalışmasında farklı ve benzer görevler yapar. Görev yönünden birbiriyle doğrudan ya da dolaylı olarak ilgilidir. Besin ögeleri birbirinin kullanılmasına yardımcı olmalarının yanında bazı görevlerde tamamlayıcı ve iş bölümü yapılmış düzenli bir kurum gibi çalışır. Bu yapının düzenli ve dengeli çalışması için bütün besin ögelerinin ihtiyacı karşılayacak miktarda ve sürekli olarak vücuda alınması gerekir.
Peki bu ögeleri içeren besin grupları ve görevleri neler? Tabii ki ilki Karbonhidratlar.
Karbonhidratlar, vücudun enerji ihtiyacının bir kısmını karşılayan besin ögelerindendir. Özellikle bitkisel besinlerde çok yaygın olup insan ve hayvan vücudunda sentezlenmezler. Ancak klorofilli bitkiler (yeşil bitkiler), güneş enerjisi ve karbondioksiti kullanarak karbonhidratları üretebilir. Üretilen bu enerji, moleküllerin kimyasal bağlarında “kimyasal enerji” olarak depolanır. Moleküller parçalanınca kimyasal bağların ayrılması ile bağlardaki bu gizli kimyasal enerji serbest kalır. Böylece, hücre içindeki besin ögeleri oksijenle birleşip ısı ve enerji oluşturur. Oluşan bu ısı ve enerji vücut çalışmasında kullanılır. Özellikle de tahıl grubundaki besinler bitkinin destek yapısını oluşturur, bir kısmı da büyüme için enerji kaynağı olarak kullanılır. Şeker ve nişasta gibi karbonhidratlar da daha çok tohum, meyve ve yumrularda depolanır.
Karbonhidratlar doğada çok çeşitli ve farklı özellikte bulunur. Bunlar, karbon (C), hidrojen (H) ve oksijenden (O) oluşan büyük moleküllerdir. Karbonhidratlar; moleküllerindeki basit moleküllerin sayısına göre monosakkaritler, disakkaritler ve polisakkaritler olmak üzere başlıca üç gruba ayrılır. Monosakkaritler (basit şekerler = tekli şekerler): Küçük moleküllereØ ayrılamayan tek ve basit karbonhidratlardır. Kolay sindirilir ve hemen kana karışır. Beslenmede önem taşıyan başlıca monosakkaritler; glikoz, früktoz ve galaktozdur. Bu monosakkaritler tatlıdır ve birçok karbonhidrat türünün yapısını oluşturur. Üzümde çok bulunduğunda üzüm şekeri de denilen dekstroz diye de adlandırılır. Üzüm ve üzümden yapılan besinlerde, balda bulunur, tatlıdır. Glikoz saf olarak elde edilir ve şekerleme yapımında kullanılır. Hemen her şeker ve karbonhidrat vücutta glikoza dönüştürülerek kullanılır. İhtiyaçtan fazla alındığında vücutta yağa dönüşerek dokularda ve deri altında depolanırlar. Kanda serbest olarak glikoz bulunur. Kan şekeri açlık durumunda düşer, yemekten sonra yükselir. Enerji gerektiren herhangi bir faaliyette ilk olarak vücuttaki glikoz depoları kullanılır.
Fruktoz: Üzüm, incir, dut gibi çeşitli meyvelerde ve pekmez gibi· yiyeceklerde bulunur. Bu tür monosakkaritlere meyve şekeri ve levüloz da denilir. Monosakkaritler içinde en tatlı olan şekerdir. Vücutta glikoza dönüştürülerek kullanılır. 6 Galaktoz ise Fruktoz ve glikozdan daha az tatlı bir monosakkarittir.. Glikoz ile beraber süt şekeri olarak bilinen laktozu oluşturur.
Meyve şekerleri diye bilinen Disakkaritler ( ikili şekerler ) iki molekül monosakkaridin,Ø birleşmesiyle oluşan karbonhidratlardır. Sükroz (sakkaroz), maltoz ve laktoz beslenmede önemli yeri olan disakkaritlerdir. Kolayca monosakkaritlere parçalanarak kana karışır. Sükroz (sakkaroz): Günlük yaşantımızda tükettiğimiz çay şekeridir. Bir molekül glikoz ile bir molekül fruktozun birleşmesiyle oluşmuştur. Suda eriyebilme özelliğine sahip ve tatlıdır. Özellikle bitkilerde yaygındır. Vücutta glikoz ve fruktoza ayrılarak kullanılır.
Malt şekeri diye bilinen Maltoz ise çimlenen tahıl tohumlarında vardır. Nişastanın vücutta kullanılması için glikoza parçalanması sırasında oluşan bir ara üründür. İki molekül glikozun birleşmesiyle oluşmuştur. Laktoz ise sütte bulunan karbonhidrattır. Bu nedenle “süt şekeri” olarak adlandırılır. Bir molekül glikozun bir molekül galaktozla birleşmesiyle oluşmuştur.
Çoklu şekerler olarak bilinen Polisakkaritler (Çok sayıda ve çeşitte monosakkaritinØ birleşmesiyle oluşmuş karışık karbonhidratlardır.
Suda çözünmezler ve tatlı değildir. Beslenmede en önemlileri; nişasta, dekstrin, glikojen ve selülozdur. Selüloz (hemiselüloz, lignin) posa olarak adlandırılır, vücutta sindirilemez. Hiçbir değişikliğe uğramadan vücuttan atılır. Sindirilebilen polisakkaritler ise sindirimin son ürünü olan glikoz şeklinde emilir. Kana karışmaları uzun zaman alır bu nedenle tercih edilir. Çünkü çok hızlı kana karışması kan şekerinin aniden yükselmesine sebep olur.
Nişasta: Bitkisel besinlerde yaygın olarak bulunur. Çok sayıda glikozun birleşmesiyle oluşmuş büyük moleküllü polisakkaritlerdir. Saf olarak da elde edilebilir. Gıda sektöründe daha çok kıvam koyulaştırıcı olarak kullanılır. Suda erimezler.
Desktrin ise Nişastadan daha küçük moleküllü polisakkaritlerdir. Nişastanın hidrolizi (sindirimi-parçalanması) sırasında açığa çıkan ara ürünlerdir. Suda erir. Ancak yapışkan bir özellik kazanır. Bu nedenle yapıştırıcı olarak kullanılabilir. Hayvansal kaynaklı bir polisakkarit olan glikojen olup kaslarda ve karaciğerde depolanarak hücredeki enerji için kullanılır. Hemiselüloz, lignin vb. bitkisel besinlerde seluloz bulunur. Vücutta sindirilemediği için enerji vermez. Ancak bağırsak hareketlerini kolaylaştırır. Bu etkisinden dolayı beslenmede önemlidir, barsak hareketlerini düzenleyerek kabızlığı engeller. Karbonhidrat Kaynaklarına bakıldığında ise Bitkisel besinlerin iyi birer karbonhidrat kaynağı olduklarını görmek mümkün. Hayvansal besinlerde süt ve süt ürünlerinde de bulunurlar. Süt ve süt ürünleri dışındaki hayvansal besinlerde çok az bulunduğu için bunlar karbonhidrat kaynağı olarak tanımlanmaz. Karbonhidratlar yalnızca enerji kaynağıdır, besin değerleri yoktur. Şeker ve nişasta saf karbonhidratlardır. Kurubaklagiller, tahıllar ve tahıl ürünleri, patates, kuru meyveler, bal, pekmez, meyve konsantreleri, pastalar zengin karbonhidrat kaynaklarıdır.
Karbonhidratların Vücuttaki Görevleri ne bakıldığında en önemli görevinin vücuda enerji sağlamaları olduğunu görürüz. 1 gram karbonhidrat ortalama 4Ø kalori enerji verir. Bitkisel besinlerde bulunan ve sindirilemeyen selüloz, hemiselüloz, lignin gibiØ karbonhidratlar posayı oluşturur. Posa ise bağırsakların hareketini ve kolay boşaltılmasını sağlayarak kabızlığı, kanseri önler, kandaki istenmeyen yağ ve şeker miktarını düşürür. Vücutta suyun ve elektrolitlerin dengede tutulmasını sağlar.Ø Beynin tek kullandığı enerji kaynağı glikoz olduğundan bilişsel fonksiyonlarØ için gereklidir. Proteinlerin enerji için kullanılmasını sağlar.
Karbonhidrat Yetersizliğinde Görülen Bozukluklara bakacak olunursa, Karbonhidrat yetersizliğinde, vücudun enerji ihtiyacı alınan proteinlerden karşılanmaya çalışılır. Bu da proteinlerin esas görevlerini yerine getirmelerini engeller. Karbonhidrat yeterince alınmadığında yağlar tam olarak okside olamaz. Kandaki asit seviyesi yükselir. Komaya yol açarak hayati tehlike oluşturabilir. Buna ketozis denir. Zararlı atıkların vücuttan atılması zorlaşır.Ø Uzun süreli yetersizliğinde kolon kanseri riskini artırabileceği öneØ sürülmektedir. Karbonhidrat Fazlalığında ( Gereksinimden fazla tüketilen karbonhidratlar ) vücutta yağa dönüştürülerek depo edilir. Bu durumda zamanla yağ hücrelerinin büyümesine neden olur ve şişmanlık-obezite görülür. Damar sertliğine neden olur. Şeker, reçel, şekerleme, şekerli tatlılar gibi besinler özellikle çocuklar tarafından çok sevilerek tüketilir. Ancak diş fırçalama alışkanlığı edinilmediyse bu tür gıdalar diş üzerine yapışarak bakterilerin üremesine dolayısıyla asit oluşturup diş çürümelerine yol açar. Çocuklarda kan şekerini yükseltip büyüme hormonunun faaliyetini engelleyebilir günlük Karbonhidrat Gereksinimi Günlük karbonhidrat gereksinimi ise bireyin yaş, cinsiyet, fiziksel aktivite ve özel durumuna göre değişmekle birlikte, günlük enerji ihtiyacının ortalama %50-60’ı karbonhidratlardan karşılanmalıdır
