Vitamin A aktivitesi taşıyan molekülleri 2 grupta toplayabiliriz.
Hayvansal dokularda A vitamini aktivitesi taşıyanlar; retinol, hidroretinol, retinal ve retionik asittir. Bunlara retinoidler denmektedir.
Bitkisel yiyeceklerdeki sarı-turuncu pigmentte bulunan bazı karotenoidler ince barsak mukozları ve karaciğerde retinole dönüşerek A vitamini etkinliği gösterirler.
Karotenoidler suda çözünmezler, yağ eritkenlerinde erirler. A vitamininde olduğu gibi sıcağa dayanıklı, oksidasyona duyarlıdırlar. Yağlar ve yağlı yiyecekler birçok kez kızartma yapıldığında oksidasyon sonucu acıdığı zaman A vitamini kaybı çok olur.
A vitamini Kaynakları
A vitamini, hayvansal yiyeceklerden en çok balık karaciğeri, karaciğer, süt ve süt yağı, yumurta sarısında bulunur.
Karotenoidler en çok sarı, turuncu ve yeşil sebze ve meyvelerde bulunur.
Etler, kurubaklagiller, yağsız süt, yeşil ve sarı renkteki sebze ve meyvelerin dışında kalan meyve ve sebzelerde A vitamini aktivitesi gösteren öğe çok azdır.
Yalnız A vitamini aktivitesi taşıyan bitkisel yiyecekleri her mevsimde ucuz bulma olanağı vardır. Bu yiyeceklerin bazıları kurutularak tazesi bulunmayan yer ve mevsimlerde de kullanılabilir.
A vitamini Gereksinimi
Retinol sağlayan besinler süt ve ürünleriyle yumurta ve balıktır. Bitkisel besinlere dayalı diyetlerde A vitamini çoğunlukla B-karoten ve diğer karotenoidlerden sağlanır.
Türk toplumunun diyeti incelendiğinde, A vitamini aktivitesinin ortalama %60-75inin beta-karotenden karşılanır. Diyette süt ve türevleri, tereyağı, yumurta, karaciğer ve balık fazla tüketildiği zaman daha az miktarlarla gereksinimin karşılanabildiği unutulmamalıdır.
Karaciğerin 1 porsiyonu – 75 gr- ile 6 günlük gereksinim, yumurtanın 1 adedi ile gereksinimin %15i, sütün 2 su bardağı -400 ml.- ile gereksinimin %16’sı, havucun ½ adet orta büyüklüğü ile gereksinimin %30u, yeşil yapraklı sebzelerin 200 gr çiğ tüketilmesiyle gereksinimin %34ü, kayısının 3 adediyle gereksinimin %20si karşılanabilmektedir.
Diyabet ve A vitamini
Yapılan çalışmalarda, tip 2 diyabetlilerde lipit peroksidasyonunun artması sonucu, metabolik kontrolün azaldığı gösterilmiş ve oksidatif stresin diyabetik komplikasyonlarda rol oynayabileceği ileri sürülmüştür. Bu sebeple antioksidan etki gösteren A vitamininden zengin besinlerin, diğer antioksidan vitaminler gibi diyabetli hastalara verilmesinde fayda vardır.
Diyabet hastalarında A vitamini ile ilgili yapılan çalışmalar oldukça sınırlıdır. Serum vitamin A düzeyi, tip 2 dm gibi hiperinsülinemik durumlarda yüksekken, glukoz düzeyi kontrol altında tutulmayan tip 1 diyabet hastalarında düşüktür.
A vitamini kaynaklarının pişirme ve saklama yöntemleri, hem vitamin kayıplarını hem de kan şekeri seviyelerini doğrudan etkilemektedir. Özellikle havuç ve patatesin pişirme yöntemi, kan şekerinde ayrı ayrı değişiklikler yaratmaktadır.
Çiğ havucun kan şekerini yükseltme hızı yani glisemik indeksi düşük iken, pişmiş havucun glisemik indeksi yükselmektedir.
Ayrıca patateste en düşük glisemik indeks kızartılmış patateste iken, en yüksek glisemik indeks patates püresindedir. Tabiki kızartılmış patatesin kanser, kalp hastalıkları ve sıklıkla pişen yağın A vitamini kayıpları açısından tüketilmesi önerilmemektedir. Fakat haşlanmış ve soğutulmuş patatesin içerisindeki nişasta dirençli hale geldiğinden kan şekerini yükseltme hızı düşüktür.
Suda erimediği için, normal pişirme koşullarında yeşil sebzelerdeki kayıp oranı %15-20 kadardır. Sarı sebzelerdeki kayıp %30-35 civarındadır.
Vitamin A kaybının önlenmesi için yağların ve yağlı yiyeceklerin karanlık, serin yerde, metallerden uzak olarak saklanması gerekir. Karotenoidlerden zengin sebze ve meyvelerin de serin, oksijensiz ortamda saklanması gerekir.
Kurutma ile sebze ve meyvelerdeki kayıp oranı %25-30 kadardır. Gölgede kurutmada vitamin kaybı az, güneşte kurutmada çoktur.
