Bal Ve Pekmezin Pişirilmesi Zararlı Mıdır?
Bal, uzun zamandır hem gıda olarak hem de antik kültürlerde ilaç olarak kullanılan doğal bir süper gıda olmuştur. Ham haldeyken fruktoz, enzimler, polen, vitamin ve mineraller içerir. Pekmez ise karbonhidrat, organik asitler, mineral maddeler ve kısmen vitaminler bakımından zengin bir gıdadır. Bazı kimyasal özellikleri ile antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri göstermektedir.
Mevsimsel ve çevresel faktörler, işleme ve depolama süresi ve koşulları gibi dış özelliklerin bal ve pekmez bileşimi üzerinde çok önemli etkileri vardır. Uygun olmayan koşullarda işlenen ya da saklanan bal/pekmezde bazı bileşenlerin varlığı, örneğin ağır metaller (eser miktarlarda bile), bazı alkaloidler, HMF ve türevleri toksisitelerine katkıda bulunabilir.
HMF nedir?
HMF, gıda işleme veya balın/pekmezin uzun süre depolanması sırasında Maillard reaksiyonu (enzimatik olmayan bir kahverengileştirme reaksiyonu) yoluyla şeker bozulması ile üretilen döngüsel bir aldehittir. Balda/pekmezde basit şekerlerin ve birçok asidin yanı sıra minerallerin varlığı bu maddenin üretimini daha da artırabilir.
Ayrıca HMF konsantrasyonu, bal tazeliğini etkileyen bir parametre olarak yaygın olarak kabul edilir. Yapılan çalışmalar, düşük sıcaklıklarda ve/veya taze koşullarda depolanan balın düşük veya minimum HMF konsantrasyonlarına sahip olduğunu, nispeten daha yüksek veya orta sıcaklıkta depolanan yaşlı balın ise yüksek HMF konsantrasyonlarına sahip olduğunu bildirmiştir. Depolama koşullarına ek olarak, metalik kapların ve bal çiçek kaynaklarının kullanımı HMF seviyelerini etkileyen kritik faktörlerdir.
*Taze ballarda HMF yoktur veya eser miktarda bulunur.
Balda HMF miktarına, Türk Gıda Bal Tebliğinde 40 mg/kg’a kadar izin vermektedir. 2010 yılında yapılan araştırmaya göre, ürün 65 dereceyi geçtikten sonra HMF miktarı izin verilen miktarı geçmektedir.
Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği’nde sıvı pekmezde en fazla 75 mg/kg, katı pekmezde ise 100 mg/kg’a kadar HMF miktarına izin verilmektedir.
HMF’nin insan sağlığına etkileri
HMF ve türevlerinin genotoksik, mutajenik, kanserojen, DNA'ya zarar veren, organotoksik ve enzim inhibitör etkileri verdiği doğrulanmıştır.
HMF yüksek konsantrasyonlarda sitotoksik etkilere sahiptir. Bileşik; mukoza zarlarında, ciltte, gözlerde ve üst solunum yollarında tahrişe neden olur.
HMF’nin çeşitli çalışmalarda güçlü bir kanserojen olduğu doğrulanmıştır. Kolon ve cilt de dahil olmak üzere çeşitli organlarda kanser oluşumuna yol açar.
