merhaba turgay bey ben sağlık sektöründe hem çalışıp hemde bu sektörde eğ

merhaba turgay bey galiba mesajınızı görmemiş ben yardımcı olmak isterdim ama yanmadan kastınızı anlayamadım. açarsanız yardımcı olabilirim

yanmadan kastımız galiba sindirim . kısaca açıklamak gerekirsen her besin grubu için çeşitli enzimler söz konudur. örneğin karbonhidrat kendi içinde gruplara ayrılırlar bunlar monosakkaritler (glikoz,fruktoz ve galaktoz), disakkaritler ( maltoz, sükroz, laktoz), polisakkaritler (nişasta olan ve olmayan). her b,r grup için vücutta farklı bir enzim sistemi vardır . monosakkaritler sindirimle değişikliğe uğramazlar ama örneği disakkaritlerden sükroz sakkaroz enzimi ile monosakkaritlere yani glikoz ve fruktoza ayrışır. en son oluşum glikozda kalır ve glikoz kana geçer. benzer durum yağlarda ve proteinlerde de söz konusudur. proteinler yapıtaşları olan aminoasitlere yağlar da yapıtaşları olan yağ asitlerine dönüşürler. sonucunda 1 gram karbonhidrat4, 1 gram protein 4 ve 1 gram yağ 9 kkal enerji verir. tabi bu enerji aşamasına kadar krebs halkası gibi birçok metabolik faaliyet söz konusudur. besinler bazında devam edersek ette proteinler ısı ile denature olurlar ve su açığa çıkar ısı yükseldikçe et kuru ve lezzet olumsuz etkilenir. sulu ısıda pişinc de kollejen proteini hidrolize olur ve et yumuşar. pişirme sırasında yağ hücreleri kırılır ve yağ erir. eriyen yağların kollejenle birleşmesi durumunda yağlı bir jel oluşur. yüksek derecede pişen etlerde bir miktar vitamin kaybı olur. en çok kayıp b grubunda görülür.kurubaklagillere gelince tanelerin dış kısmı posa , iç kısmı nişastadır. kabuk kısmında fitatlar, tanenler ve lektinler bulunur ve bunlar demirin emilimini engellerler. bu nedenle kabukların ayrılması iyi bir çıkarımdır. çiğ tanelerde ise proteinlerin sindirilmesi engelleyen yani tripsin enzimini engelleyen anitripsin bulunur. pişirme ile antitripsin özelliğini kaybeder ve sindirim kolaylaşır. ekmek grubuna gelince kepek tabaksında yani daha az rafine edilmiş undanyapılmış ekmek gruplarında vitamin ve mineral daha zengindir o yönen posası yüksek gubun tüketilmesi önemlidir.seze ve meyvelerde ise pişirme ile yumuşama olur. sonrasında nişastaparçaları su alarak şişer bu durumda hücre hacmi genişler pişarken oluşan asit etkisi ile bileşimdeki magnezyum ve hidrojen yer değiştirir ve yeşil renk kahverengiye döner. sebzelerde doğal renkleri korumak için kısa sürede pişrmek önemlidir. sebze pişerken kapak bir kez açılmalı ve asit etkili maddelerin uzaklaşması sağlanmalıdır. patates gibi sebzelerin yani beyaz grup dediklerimizin ise kararmasını önlemek için sıcak suya hemen koyulup polifenol oksidaz denilen enzim aktivitesinin durdurulması gerekir.umarım yardımcı olabilmişimdir. başka sorularınız varsa bekliyorum