Son yıllarda beslenme/diyet farkındalığı arttıkça, bu konularda konuşan/yazan uzman sayısı da artış gösterdi. Beslenme veya biyokimya öğrenmeye yeni başlamış veya kısmen bilgisi olan bazı uzmanlar, blogcu ablalar/teyzeler, yaşam koçları..vs önce ‘’glikoz düşmanlığına’’ sonra iyice abartıp ‘’tahıl ve karbonhidrat/nişasta düşmanlığına’’ başladı. Bunların bazılarının büyük büyük ünvanları var: doçent, profesör, dr..vs. Hatta bu da yetmedi sadece obezite/diyabet değil, bütün hastalıkları karbonhidrata veya tahıl tüketimine bağlayanlar ortaya çıktı. Bu düşmanlığın sonu nereye varacak diye hayretler içinde izlerken, acaba en son karbonhidrata dokunanı dövecekler mi diye düşünmeye başladım.
Fikir sahibi olmadan önce temel bilgilerimizi tazeleyelim: Bir insan, hiçbir şey yemese bile hayatta olduğu sürece kandaki glikoz seviyesi 90-100 mg/dl arasındadır. Bu, doku ve organların sağlığı ve beynin çalışması için şarttır. Aksi halde kandaki şeker(glikoz) düştükçe halsizlik, konsantrasyon bozukluğu, çarpıntı….vs başlar. Çok düşerse baygınlık ve daha da düşerse beyin ölümünü gerçekleşir ve bütün hayati fonksiyonlar(solunum, kalp atımı) takip ederek sonlanır. İşte bir insanı ölümden kurtaran molekülün adı ‘’glikoz’’ dur.
Peki neden aç kaldığımızda ölmüyoruz? Oruç tutanlar, hatta ölüm orucu tutanlar bile ortalama 100 gün nasıl yaşayabiliyor?
Aç kaldığımızda bizi ölümden kurtaran ve kana glikoz sağlayan mekanizma glikoneogenezisdir. Karaciğerde gerçekleşir. Yani çoğunlukla aminoasitlerden(üçte iki) ve az miktarda yağların bir parçası olan gliserolden(üçte bir) glikoz sentezlenir. Bu mekanizmaya bakıp ‘’ee o zaman glikoz(nişasta) tüketmemize gerek yok demek ki’’ şeklinde düşünenler var. Hatta birçok sağlık profesyoneli bile karbonhidratı sıfırlayıp proteinli beslenirsek yağların tamamı hemen enerjiye dönüşür sanıyor…. İşte hatayı orada yapıyorlar. Bu mekanizma, sadece ve sadece açlık durumunda bizi ölümden kurtaran bir mekanizmadır, asla toplam enerji ihtiyacımızı karşılamak için ortaya çıkmamıştır. Zayıflatmak için size ‘’ekmeği/pilavı/karbonhidratı kes’’ diyenler işte bu glikoneogenezisi kullanarak(yanlış anlayıp anlatıyorlar) vücuttaki yağların tamamen kalıcı olarak yok olacağını düşünüyorlar. Oysa yukarıda belirttiğim gibi glikoneogenezis toplam faaliyetinin yalnızca üçte birinde yağları kullanıyor, daha çok protein kullanıyor. Siz günlük glikoz ihtiyacınızın tamamını yardımcı bir mekanizmadan sağlamaya kalkarsanız karaciğerinize zarar vermiş oluyorsunuz. Ona fazla yüklenmiş olursunuz. Bu, bir kamyona 1200 cc’lik motor takıp onla yük taşımaya çalışmak gibidir. Ayrıca sıfır veya yetersiz karbonhidrat(nişasta=glikoz) tüketimiyle yapılan diyetlerde kısa sürede diyetin bırakılmasının, aşırı tatlı isteğinin nedeni zaten vücudun size ‘’git yiyecek bir şeyler bul, şekere ihtiyacım var!’’ demesidir. Son yıllarda popüler hale gelen ''ketojenik diyeti'' bu yazdıklarımla karıştırmayın. Ayrıca ketojenik diyet bazı hastalıkların tedavisi dışında kullanılmamalıdır. Ketonejenik diyetin temel mekanizması, ölüm oruçlarına benzerdir(3 gün aç kaldıktan sonra vücut hayatta kalabilmek için yağları maksimum seviyede kullanmaya başlar). Bu durum, günümüzdeki normal yaşamın/metabolizmanın bir parçası değildir. Tamamen hayatta kalma çabasıdır.
En önemli noktaya geleyim: Sıfır veya yetersiz karbonhidrat diyetlerinde vücut tamamen kıtlığa ve hayatta kalmaya programlanır. Yani enerji harcamayı minimum seviyeye indirir ve dolayısıyla metabolizmanız yavaşlar. İşte bu yüzdendir ki bu tarz diyet yapan kişiler bir süre sonra kilo verememeye veya çok yavaş kilo vermeye başlarlar. Diyeti bıraktıklarında ise kıtlığa odaklanmış vücut, tüketilen her şeyi yağa dönüştürmek için hazırdır. Bundan dolayı vücut eskisinden daha fazla yağ depolamaya başlar ve hızla kilo alır. Bu tarz diyetleri yapıp bırakanlar da insülin direnci daha ileri düzeyde geri döner.
Son yıllarda obez olup daha önce diyetisyene/doktora gitmiş ve çok düşük kalorili(yetersiz karbonhidratlı) diyetlerle diyet yapıp 20-30 kilo vermiş ve bu verdiği kiloları en geç 6 ay içerisinde geri almış çok hasta gördüm. Bu hastalara diyet yazdığımda normal obezler gibi olmuyorlar. Metabolizmaları o kadar yavaşlamış olarak geliyorlar ki kaloriyi baya düşmeme rağmen çok yavaş kilo verebiliyorlar. Bazen de hiç kilo veremiyorlar. Hatta metabolizmalarını normale döndürmem bazen 3-4 ayı bulabiliyor. Bu tarz şok diyet diyetlerle hastaları aylık 5-10 kilo zayıflatan diyetisyen veya başka kişiler para kazanmak için insanların sağlıklarıyla oynuyorlar. Ancak bu biraz da arz-talep meselesi. Yani insanlara yavaş kilo vermeleri gerektiğini söylediğimiz halde sabırsız ve bilinçsiz bir şekilde hızlı kilo verdirenlere gidip iyi bir şey yaptıklarını sanıyorlar, sonrada metabolizmalarını bozup geri bize geliyorlar.
Glikoza ‘’zehir’’ demek, en başta bilime sonra da tıbba saygısızlıktır. Burada ‘’glikoz faydalıdır bol bol yiyin’’ gibi bir cümle kurmuyorum. Glikozun yokluğu ölümcül, fazlası ise zararlıdır. Glikoz, saf halde tüketilmemelidir vücudumuz buna uygun programlanmamıştır. Bu yüzden şerbetli tatlılar ve şekerli kola, gazoz, bisküvi, kek gibi gıdalar zaten insan sağlığına zarar(adipozite, inflamasyon, hiperlipidemi) vermektedir. Ama bu tarz gıdalardan yola çıkıp komple glikozu/nişastayı suçlamak, yanlıştır. İnsanoğlunun metabolizması glikozu, nişasta(kompleks karbonhidrat) olarak tüketmeye programlıdır/uygundur. Nişasta, zaten insanda bulunan glikojen(glikozun depo hali) molekülüne çok benzer.
‘’Eski çağlarda ekmek mi vardı?’’
Bu cümleyi kuran ekmek düşmanı profesörler ve doktorlar ortaya çıktı. Onlar da yine eksik bildikleri ve sabit fikirli olduklarından öyle konuşuyorlar. Eskiden ekmek yoktu bu doğru, ama karbonhidrat her zaman vardı. Mesela meyve-sebze tüketimi insanlığın başlangıcından beri var. Meyve-sebze karbonhidrat kaynağıdır.Çok eski çağlarda ekmek yenmiyor olmasını ‘’sağlıklı’’ diye nitelememiz için hiç bir kanıt yok. Ayrıca tahıl(buğday, çavdar vs) ve baklagil tarımı en az 10 bin yıldır yapılıyor. Üstelik tarımı yapılmadan önce de insanlar buğdayı, baklagilleri doğada bulup tüketiyor olabilirler. Bu da tahıl ve baklagillerin nişastasından faydalanıyor olmamızı belki de 20-30 bin yıl geriye götürebilir. Çatalhöyük’te buğday, çavdar ve baklagillerin tarımının yapıldığı ve düzenli olarak tüketildiği kanıtlanmıştır(9 bin yıl önce). Çatalhöyük halkı, sağlıklı bir halktı ve obezite yoktu. Şimdi bazıları ‘’iyide eskiden buğdayın kromozom sayısı azdı, şimdikiler GDO’lu…vs’’ diyor. E tabi komplo teorisini seven bir toplum olduğumuzu farkeden bazı kişiler işte böyle iddialarla ünlü oluyor. Hatta bazı yazarlarımız bile bu tarz kişilere inanıp onları kahraman ilan ediyorlar. Milletimiz, bu GDO’lu buğday muhabbeti sayesinde ‘’genetik uzmanı’’ oldu. Yani siz hiç bir genetik mühendisliği akademisyenin veya beslenme profesörünün böyle açıklamalarda bulunduğunu gördünüz mü? Göremezsiniz çünkü bilimsel olmayan iddialarda bulunmak ayıptır. Buğdayın kromozom sayısıyla hastalıklar arasında doğrudan ilişki kurmak gerçekten çok ileri bir eğitim olsa gerek. Ben buna erişemedim. Tohumları hibritlemek veya genetiğini değiştirmek farklı kavramlardır. Bu konularda iyi bilgi sahibi olmadan yorum yapmak, görüldüğü üzere topluma zarar veriyor. Obezite, diyabet gibi hastalıkları doğrudan tahıl tüketimine bağlamak gibi fikirler alakasız ve komik. Bir insana ‘’ekmek yeme’’ diyebilmemiz için 2 tane bilimsel neden olmalıdır: birincisi çölyak(gluten enteropatisi) hastalığı, ikincisi de gluten intoleransı(bunun da bilimselliği tartışmalıdır). Bu iki sağlık problemi dışında genelleme ve tahmin yürütmelerle buğday veya gluten düşmanlığı yaratmak toplumda bilgi kirliliği yaratıp sağlığı bozuyor.
