Metabolizmamızı oluşturan yaklaşık 35.000 gen yüzbinlerce yıllık bir evrim sonucu oluşmuştur. Avcı- toplayıcı yaşam tarzına uyarlanan metabolizmamız, sürekli hareket halinde olmak ve günlük olarak, şu andaki tükettiğimiz kalorinin çok daha üstünde kalori harcanması prensibiyle çalışmaktaydı. Bu şekilde oluşan metabolizmamız, yaklaşık 10.000 yıl önce tarım toplumuna geçilmesiyle beraber bir şok yaşadı. Ardından, sulu tarıma geçilmesiyle beraber yerleşik toplum düzeni metabolizmamız üzerinde ikinci bir kriz daha yarattı. Esas ölümcül darbe ise, endüstri devrimi sonrasında mutfağa iyice giren şeker, tuz ve rafine karbonhidratlarla geldi.
Beraberinde egzersizdeki azalma bu krizi iyice derinleştirdi. Metabolizmanın evrimleşmesi sürecini 24 saatlik bir güne oranlarsak; tuz, şeker ve rafine karbonhidratların metabolizmamıza sızması ve egzersiz süresindeki muazzam azalmanın sadece günün son saniyesinde olduğu kabul edilebilir! Bu oranlama, metabolizmanın karşılaştığı krizi sanırım çok daha iyi vurgulamaktadır. Daha da ilginç olanı bu son saniyede yediklerimizin geri kalan zaman içinde tüketilen gıdalardan hemen hemen tamamen farklı olmasıdır. Besinlerdeki değişim kalite anlamında da çok fazladır.
Dünya Sağlık Örgütü’nde çalışan Yunan asıllı bir kardiyolog bu konuyla ilgili çok ilginç bulgulara ulaşmıştır. Yunanintan’da baba evindeki tavukların bahçede; solucanla, semiz otlarıyla beslenmesine şaşıran(!) araştırmacı, bu tavukların yumurtasıyla, Amerika’ya dönünce marketten aldığı yumurtaların içeriklerini karşılaştırmış. Sonuçta, Amerika’daki sunni yemlerle beslenen tavukların yumurtasındaki besinsel fakirleşme çok çarpıcı çıkmıştır. Bu fakirleşme, kalp ve beyin sağlığı açısından çok önemli olan omega 3’ düzeyinde çok fazla olmuştur. Omega 3, kardiyologlara, “Balık yiyin, kırmızı et yemeyin” dedirten en önemli faktördür. Aynı araştırmacı doğal ortamda beslenen diğer kırmızı etli hayvanları (bizonları) incelemiş ve onların da omega 3 bakımından balıkla eşdeğer olduğunu görmüştür. Yani, anlaşılan, balığı değerli kılan, henüz besin zincirinin endüstrileşmemesidir.
Gıda pazarlama işinde birincil kaygı her zaman “en fazla kar” olmuştur. Önemli olan, devletin halk sağlığını ön plana alarak, gıda endüstrisindeki kalite ve sağlığı koruyabilmesidir. Ne yazık ki, bu, dünyanın pek çok ülkesinde pek fazla başarılı olamamaktadır. Ülkemizdeki durum ise herkesin malumudur! Kıssadan hisse; kalp ve damar hastalıklarının, yüksek tansiyonun, şeker hastalığının, obezitenin diğer bir adı da “Egzersiz eksikliği ve besin bozulması sendromu” ya da kısaca Garfield sendromudur!
Prof. Dr. Murat Gençbay Kardiyolog,
