Kanser; kontrolsüz çoğalan hücrelerin normal işlevi olan hücreleri öldürmeleri sonucu ortaya çıkan, birçok türü tanımlanan bir hastalık grubudur. Vücuttaki tüm doku ve organlarda kanser gelişebilir. Halk sağlığı yönünden kanserin önemi, hastalığın öldürücü olma oranının yüksekliği ve sık görülmesidir. Ülkemizde her yıl 150 000 kişinin kansere yakalandığı tahmin edilmektedir. Sebebi bilinen ölümler arasında son yıllarda kardiyovasküler sistem hastalıklarından sonra 2.sırada yer almaktadır.
Kanser arttıran faktörler
Aşırı alkol alımı
Radyasyona maruz kalma
Düzensiz yaşam, çok eşlilik
Aşırı yağ ve yağlı besin alımı
Taze sebze ve meyvelerin az alınması
Bakteri ve virüs enfeksiyonlarının hızlı gelişmesi
Posalı (lifli) besinlerin az alımı
Çok miktarda yapay kimyasallarının alınması
Olumsuz çalışma koşulları
Tuzlanmış, tütsülenmiş, dumanlanmış besinlerin aşırı alımı
Sigara içmek
Kanser azaltan faktörler
Alkol alımının azlığı
Radyasyondan korunma
Sigarasız ortamda yaşama
Bakteri ve virüs enfeksiyonlarının az olması
Pestisit ve kimyasalların az alımı
Tek eşlilik
Günlük alınan kalorinin yağdan gelen miktarının %30 dan az olması
Bol taze sebze-meyve alımı
Posadan zengin diyet
Kanserin genel sebepleri ve yüzdeleri
Dengesiz beslenme %35
Sigara %30
Enfeksiyon hastalıkları %10
Mesleki nedenler %4
Alkol % 3
Çalışma yerinin tozlu ve pis oluşu %2
Gıdalara konan katkı maddeleri %1
Görüldüğü gibi dengesiz beslenme kansere yol açan başlıca etkenlerden biridir(yeterli ve dengeli beslenerek ve ayrıca azar azar sık sık, az yağlı ve günlük alması gereken besin maddelerini alarak beslenme yoluyla bağışıklık sistemimizi güçlü kılabiliriz.) .Ayrıca Amerika'da yapılan tıbbi araştırmalarda diyet ve beslenme etkenlerinin tüm kanserlerde %70 kanserden ölümlerde ise % 35oranında etkili olduğu gösterilmiştir. Başka bir çalışmaya göre ise kanser olgularının % 80'i çevresel etkenlere bağlanmakta bu etkenler arsında da beslenme önemli bir yer tutmaktadır ( kadınlarda görülen tümörlerin % 50'si, erkeklerde görülenlerin % 30'u beslenmeye bağlıdır.)
Kanserin; kentlerde çok, kırsal kesimlerde az olmasının sebebini de incelersek karşımıza beslenme alışkanlıklarının çıktıklarını görüyoruz.
Besinler bir yandan kanser yapıcı, diğer yandan kanser önleyici maddeleri içerirler. Ayrıca, besinlere uygulanan pişirme ve saklama işlemleri ile de zararlı maddeler oluşabilir. Bununla beraber, belirli besinler, uygun pişirme yöntemleri ve sağlıklı beslenme alışkanlığı ile zararlı kimyasal maddelerin kanser yapıcı etkilerini önleyebilirler.
Besinler ekiminden başlamak üzere soframıza gelinceye kadar pek çok aşamadan geçerler. Bu aşamalarda besinlerin çeşitli fiziksel, kimyasal vb. değişikliklere maruz kalmaları, yabancı maddelerle kontamine olmaları vb. besinin kalitesini etkilediği kadar o besinin sağlığı bozucu hale gelmesini de etkileyebilir. Organizmada yeni hücre oluşumunda, besinlerin kalite ve miktarı büyük önem taşır. Organizmanın temel taşı olan hücrede oluşacak herhangi bir bozukluk zamanla etkinliğini artırarak dokulara, organlara ve tüm organizmaya yayılır.
Yanmış yiyeceklerin tüketilmesi, proteinli bir besin olan süt gibi besinlerin şekerle kaynatılması kansere neden olan maddelerin oluşmasına neden olur. Özellikle bazı geleneksel pişirme yöntemlerimiz ve yemeklerimiz, kansere davetiye çıkarır niteliktedir. Örnek verecek olursak kestane kebap, gözleme, kavrulmuş leblebi, krem karamel gibi.
Beslenmenin temel yapı taşlarını oluşturan protein, yağ ve karbonhidratların gereğinden fazla alımı ile ortaya çıkan obezitenin, pek çok hastalığın yanı sıra kansere neden olan unsurlar arasında da yer alır. Şişmanlıkla ilgili kanser türleri Özellikle Kadınlarda; meme, uterus, sindirim sistemi (kalın bağırsak-rektum), erkeklerde ise kolon, rektum ve prostat kanseri görülür.
Obez bireylerde normal ağırlıktakilere göre daha fazla görülmektedir. Yağ tüketiminin yüksek olması obeziteye neden olmaktadır. Yağlı besinler, kanser yapıcı ve ilerleticidir.
Beslenmenin kanser oluşumundaki rolünü özetleyecek olursak ;
1) Besinlerde Üreyen Küf ve Toksinler
2) Besinlerdeki Doğal Kanserojenler
3) Besin İşleme Yöntemleri
4) Besin Pişirme Yöntemleri
5) Besinlerdeki Katkı Maddeleri
6) Tüketilen Besin Çeşitleri ve Miktarları
7) Şişmanlık
8) Alkol
9) Tütün
10) Vitamin ve Mineraller
Besin öğeleri ve kanser :
1-Protein :
Proteinler vücudun yapı taşları olup hormonlar, enzimler, hücre membranları, nükleik asitler gibi birçok yapıda yer alırlar. Aşırı et, dolayısı ile hayvansal proteini çok tüketen ülkelerde meme, rahim, prostat, kalın barsak-rektum, pankreas ve böbrek kanserleri, hayvansal proteini az tüketen ülkelerden daha fazla görülmektedir.Yağsız hayvansal protein tüketiminin kanserle ilişkili olmadığı bilinmektedir. Yağsız et, süt ve benzeri besinlerin tüketimi kanser riskini arttırmaz.
2-Karbonhidratlar :
Karbonhidratlar başlıca enerji kaynağımızdır. Gereksinimin üzerinde alınması obeziteye neden olur. Besinlerde bulunan karbonhidratların başlıcalar, Nişasta şeker, ve posa'dır. Nişasta; tahıllar ve bunlardan yapılan yiyecekler, kuru baklagiller ve patateste bulunur. Sütte ve tatlı besinlerde şeker vardır. Et, tavuk, balık ve yumurta karbonhidrat içerikleri hiç olmayan veya çok az olan besinlerdir. Sebze, meyve, tahıl ve kuru baklagiller tanelerinin dış kısmında posalı maddeler bulunur. Kepekli tahıl ürünleri, kuru baklagiller, taze sebze ve meyvelerin fazlatüketilmesi, posa alımını arttırıp barsakların düzenli çalışmasını sağlayarak kalın barsak-rektum kanserinin önlenmesinde etkindir.
3- Yağ :
Kanser yapan maddeler (Kanserojen maddeler) yağ içinde birikir Ve fazla yağ alımı bu maddelerin vücuda girişini artırır. Her türlü yağın fazla alınması özellikle meme, prostat, testis, rahim, yumurtalık ve kalın barsak-rektum kanserlerinin oluşum riskini arttırmaktadır. Cinsiyet hormonları yapısal olarak yağa benzerler. Yağın fazla alımı bu hormonların çalışma düzenini bozar. Özellikle kalın barsak-rektum kanserlerini ilerletici safra tuzları gibi maddelerin yapımı yağ alımı arttıkça artar. Çoklu doymamış yağ asitlerinden zengin sıvı yağlar kolay okside olurlar. Oksidasyon sonucu oluşan öğeler bağışıklık hücrelerinin yıpranmasına neden olarak kanser riskini arttırırlar.
4- Vitaminler :
C vitamini; vücuda alınan kanserojenleri etkisiz hale getirir. En fazla taze sebze ve meyvelerde bulunur. En çok C vitamini içeren besinler; kuşburnu, maydanoz, tere, roka ve diğer yeşil yapraklı sebzeler, karnabahar, yeşil sivri biber, turunçgiller, domates, çilek ve patates'tir.
E vitamini; Bazı tok sik maddelerin etkilerini azaltarak kanserden koruyucu bir vitamindir. Güçlü bir antioksidan olduğu için yağların ve hücrelerin osidasyonunu önler.
Başta bitkisel yağlar, yeşil yapraklı sebzeler, özü alınmamış tahıllar, fındık, fıstık gibi kuruyemişler, kuru baklagiller olmak üzere çeşitli yiyeceklerde bulunur.
A vitamini; A vitamininin ön maddeleri karotenoidler bulunur. Bunlar güçlü antioksidan özelliği taşırlar ve vücutta A vitaminine dönüşürler. Hayvansal besinlerde (karaciğer, süt yağı, yumurta sarısı gibi ) A vitamini bulunur. A vitamini ve özellikle A vitamininin ön maddesi karotenoidler kansorejen maddelerin etkisini azaltarak kanserin önlenmesinde etkindirler. Yeşil ve sarı sebze ve meyvelerde bulunur.
B vitaminleri; Yeterli düzeyde alınmaları, bağışıklık sisteminin etkinliği için önemlidir. Vücudun savunma sistemi yeterli olunca kanser dahil pek çok hastalığa karşı vücut dirençli olur.
D vitamini; Günlük beslenme ile D vitamini gereksinmesi karşılanmaz. En iyi kaynağı güneştir. Karaciğer, yumurta sarısı, süt ve süt ürünlerinde az miktarda bulunur.
Düzenli güneşle temas ile derideki ön maddeden D vitamini oluşur ve gereksinmeyi karşılar. Aşırı ve uzun süre güneşle derinin yanması durumunda D vitamininin etkisi kaybolduğu gibi, deri kanseri riski de artar. Düzenli güneşten yararlanarak vücutta yeterli D vitamini oluşumunun sağlanması ve yeterli kalsiyum alımı kemik kanseri riskini azaltır.
5- Mineraller :
Selenyum: En çok su ürünlerinde ve kepeği ayrılmamış tahıl ürünlerinde bulunur. Yeterli alımı kanserojenlere karşı koruyucudur.
Çinko: En zengin kaynakları, ay çekirdeği, su ürünleri, etler, mantar, yumurta ve kuru baklagillerdir. Yeterli düzeyde çinko alımı, A vitamininin etkisini ve savunma sistemini güçlendirerek kansere karşı koruyucudur.
İyot: En iyi kaynağı iyotlu tuzdur. İyot yönünden zengin besinler; balıklar ve mantardır. İyot eksikliği tiroit bezinde kanser oluşturma riskini de arttıra bilir.
Molibden: Vücudun gereksinimi çok düşüktür. En zengin kaynakları; kuru baklagiller, kepekli tahıl ürünleri ve koyu yeşil sebzelerdir.
Bakır: En zengin kaynakları; etler, su ürünleri, kuru baklagiller, yağlı tohumlar, pekmezdir. Yetersizliğinde deride, beyin işlevlerinde ve kan hücrelerinin yapımında bozukluklar olur. Aşırı bakır alımı tok sik olduğundan, kanserden korunmak için ek bakır alınması önerilmez.
Demir: Demirden zengin besinler; etler, su ürünleri, yumurta, yeşil yapraklı sebzeler, kuru baklagiller, susam, pekmez, kuru meyvelerdir. Demir bazı
kimyasal kanserojenlerin etkisini azaltır. Fazla alımı zararlı olabileceği için uygun miktarlarda alınması önerilir.
Kalsiyum: Kemik gelişimi ve sağlığı için en önemli besin öğesidir. Kalsiyumun en iyi kaynağı süt, yoğurt, peynir, dondurma, yeşil yapraklı sebzeler ve kuru baklagillerdir. Kalsiyum, kemik ve kalın barsak kanser riskini azaltır.
Kanser riskini arttıran maddeler :
Kurşun: Taşıtların egzozları, fabrika atıkları, boyalar en önemli kaynaklarıdır. Çevre kirliliği ile su ve besinlere geçerek vücuda alınır. En önemli kanserojenlerdendir.
Nikel: Hava ve suda bulunur. Aşırı alımı kansere neden olabilir.
Kadmiyum: Kentlerin kirli havasından fabrika atıklarından sulara ve besinlere karışarak vücuda alınır. Fazla alımı kanser oluşumuna neden olmaktadır.
Arsenik: Ani zehirlenmeler yaptığı gibi, az miktarlarda sürekli alımı deri ve akciğer kanseri riskini arttırır. Fabrika atıkları ile hava, su ve besinlere karışarak vücuda alınır.
Asbest: Gemi, bina, taşıt, ev aletleri kaplamalarında önemli miktarda bulunur. Kaplamaların dökülmesiyle havaya yayılmakta, bu havanın solunmasıyla akciğer kanser riskini arttırmaktadır.
Alkol ve kanser :
Alkol tüketimi fazla olanlarda karaciğer kanseri sık görülür. Sigara ile birlikte alkol alışkanlığı kanser riskini daha da fazla arttırır. Alkol beslenme durumunda olumsuz yönde etkilediğinden kanser riskini arttırıcı faktörler arasında yer alır. Fazla bira içenlerde kalın barsak-rektum kanseri daha fazla görülür. Sert içkileri fazla tüketenlerde, ağız, baş ve boyun kanserleri sık görülür.
Kanserden koruyucu rolü olan öğeler ve bulunduğu besinler :
Protez inhibitörleri (engelleyiciler), antioksidanlar, biyoflavonlar özel koku ve tat veren öğeler, kükürtlü öğeler, soya fasulyesi, mercimek, kuru fasulye, nohut, taze fasulye, bezelye, meyveler, ceviz, fıstık ve fındık vb. turunçgiller, kayısı, karadut, kızılcık, kiraz, vişne, kuş üzümü, diğer meyveler lahanalar, karnabahar, ıspanak, pazı, turp ve pancar yaprakları, şalgam vb. sarımsak, soğan, pırasa.
Kanser riskini arttıran besinler :
Yaşlı koyun, sığır, keçi ve tavuk etleri
Domuz eti, domuz pastırması
Hamburger
Sucuk, salam, sosis
Tereyağı, iç yağı
Yağda kızartılmış besinler
Tuzlanmış besinler
Tütsülenmiş besinler
Nitrit, nitrat eklenmiş besinler
Ateşe çok yakın pişirilmiş kebaplar
Kanser riskini azaltan besinler:
Marul, kıvırcık, salatalık, soğan, sarımsak, lahana, havuç, ıspanak
pazı, asma yaprağı, karnabahar, pırasa, şalgam, turp, maydanoz, tere,
nane, roka, biber, taze-kuru fasulye, bezelye, bakla, mantar, patlıcan,
enginar, kabak, yenebilen otlar, sebzeler, domates, pancar, bamya
portakal, greyfurt, limon, kuşburnu, böğürtlen, kızılcık elma, armut,
ayva, erik, kiraz, vişne, çilek, kavun, karpuz, üzüm, incir, nar, dut
muz, hurma, yeni dünya, kuru yemişler, leblebi, kestane, badem, fındık,
fıstık, ceviz, tahıllar, kepekli ekmek, çavdar ekmeği, bulgur, yarma
karaciğer, böbrek, yürek, Yumurta yağsız peynir, çökelek, yoğurt.
Besinlere uygulanan bazı işlemler ve kanser
Tütsüleme, tuzlanma, nitrit-nitrat gibi kimyasal maddeler ile işleme yöntemleri bazı kanserojen maddeler yol açmaktadır. Odun ve kömür dumanında bulunan kanserojen maddeler tütsülenme sırasında besinler tarafından emilerek yağlı kısımlarda birikirler. Nitrit - nitrat katılmış besinler(salam, sosis gibi) yenildikten sonra midede nitrozaminlere dönüşürler. Nitrozaminler kimyasal kanserojendirler. Bu tür besinlerle birlikte C vitamininden zengin bir besinin tüketilmesi (meyve, salata, domates vb) nitrozamin oluşumunu engelleyerek kanser riskini azaltır. Besinlerin aşırı şekilde saflaştırılması kanser koruyucu maddelerin kaybına neden olur. Hatalı pişirme yöntemleri, vitaminlerin kaybına neden olur. Etin çok yüksek sıcaklıktaki ızgara üzerinde veya aleve çok yakın tutularak pişirilmesi sırasında kanserojen maddeler oluşabilir. Etin hafif sıcaklıkta ve alevden uzak tutularak pişirilmesi ile kanserojen maddelerin oluşumu en aza indirilebilir. Kızartmalar sırasında yağların yapısında bir takım değişiklikler oluşur. Kızartma yağlarının tekrar tekrar kullanılması kanserojen maddeler oluşumunu arttırır. Bu nedenle kızartmalara diyetimizde çok fazla yer vermemeli, kızartma yapılan yağlar süzülüp, cam kavanozlarda serin ve karanlık bir yerde saklanmalı ve en fazla 3 kez kızartma için kullanılmalıdır.Yediklerinizi kanserojen hale getirmemek için Uzun süre yüksek ısıda işleme tabi tutulan bol proteinli besinler, kanserojen maddelerin oluşumuna neden olur. Buna mutajenite denir. Eti 35 dakika süreyle ızgara yaparsanız veya 5 dakika süreyle kızgın yağda kızartırsanız, kanserojen hale getirmeyi başardınız demektir. Eti sebzelerle birlikte pişirirseniz - türlü, kıymalı taze fasulye gibi- o zaman mutajenite oluşumunu çok büyük oranda önlemiş olursunuz. Eti tek başına yemek yerine daha çok sebze ile karıştırarak yemek her zaman daha sağlıklıdır. Taze sebzeleri yağda kızartmayın. Kanserojen etki oluşturabilirsiniz. Sebze ve kuru baklagilleri yıkamadan yemeyin, pişirmeyin. Çünkü, tarım ilaç kalıntılarını pişirme yolu ile yok edemezsiniz. Pirinç, un, soğan gibi besinleri yağda kavurmayın. Protein kaybı olur. Ayrıca, kanserojen etki oluşturabilirsiniz. Yüksek ısıda uzun süre kaynatmayın. Bu bir çok vitamin ve mineralin kaybına neden olur, kanserojen etki oluşturabilir. Ateşe çok yakın tutarak pişirme ve tütsüleme yapmayın. Kurubaklagil ve tahılları kuru, nemli olmayan yerlerde saklayın. Aksi takdirde küf toksinleri oluşturabilirsiniz. Buzluktan çıkartıp çözdürdüğünüz yiyecekleri bir daha dondurmayın. Aksitaktirde kanserojen etki oluşturabilirsiniz. Özellikle salça, turşu, reçel vb. gibi besinleri boşalmış deterjan ve ilaç kutularında, boyalı plastiklerde saklamayın. Kurşun ve kanser yapıcı diğer maddeler yiyeceğe geçer. Küf ve toksin üremiş besinlerden uzak durun.
Kanserden korunmak için beslenme önerileri
Yeterli ve dengeli beslenilmelidir.
İdeal vücut ağırlığı korunmalıdır.
Yağ tüketimi azaltılmalı, yağlı etlerden mümkün oldukça uzak durulmalıdır.
Yiyecekleri hazırlarken kızartma, kavurma, tütsüleme yerine ızgara, fırında, buğulama, haşlama gibi pişirme yöntemleri kullanılmalıdır.
Günlük tuz tüketimi 5-6 gram olmalıdır.
Turşu ve salamura gibi fazla tuzlu yiyecekler az miktarda tüketilmelidir.
Günlük 25-30 gram posa tüketilmelidir.
Günde en az 3-5 porsiyon sebze ve meyve tüketilmelidir.
Kabuklu yenebilen meyveler kabuğu ile birlikte tüketilmelidir.
Sebze yemekleri az suda veya kendi suyu ile pişirilmeli ve hemen tüketilmelidir.
Rafine tahıllar ve şeker yerine tam taneli tahıllar tercih edilmelidir.
Kızartma, kavurma gibi pişirme yöntemleri yerine haşlama, ızgara, fırında
pişirme yöntemleri tercih edilmelidir.
Günde 2 porsiyon kurubaklagil yemekleri tüketilmelidir.
Kurubaklagillerin ıslama ve haşlama suları dökülmemelidir.
Besinlerin saklama koşullarına dikkat edilmelidir.
Alkol tüketilmemelidir veya tüketimi azaltılmalıdır.
Hazır satılan yiyeceklerin etiketleri incelenmelidir.
Besinlerin taze ve kendi mutfaklarımızda hazırlanıp, pişirilmiş olanları tercih edilmelidir.
Ekmeğin kepekli olanı tercih edilmelidir.
Yiyeceklerin hazırlama ve pişirme aşamasında domates, sarımsak,soğan,nane ve maydanoz gibi besinler bolca ve sıkça kullanılmalıdır.
Haftada 3 gün en az 30 dakika yürüyüş, yüzme,bisiklet,step vb. egzersizler
Uzm. Dyt. Yüksel Turan TAŞDEMİR
Beslenme ve Diyet Uzmanı
