Besin güvenliği

Eldiven takmayan bir doktorun sizi ameliyat etmesini ister misiniz? Elbette hayır. Peki, aşçılar neden eldiven takmalıdır? “Elleri kirlenmesin diye” değil herhalde. Sıcak ve nemli olan ellerde bakteriler kolaylıkla yaşar ve ürerler. Ellere bulaşan mikroplar yüzeyden yüzeye, besinden besine geçerler. Hastalıkların yayılmasını kontrol etmenin en iyi yollarından biri de ellerin yıkanmasıdır. Hijyen çok önemli! Besin güvenliği, besin öğeleri kaybından ve lezzetten çok daha ön planda tutulmalıdır. Öte yandan oksijenle bile temas etmeden direkt olarak göğüs ucundan bebeğin ağzına ulaştığı için dünyanın en saf ve temiz besini olarak kabul edilen anne sütünde bile 100’ün üzerinde, içilebilir nitelikte suda 600 civarında kimyasal madde bulunduğunu biliyor muydunuz? Asıl önemli konu; kontrol edilebilir olmasıdır.

Dünya genelinde en güvenli besinler gelişmiş ülkelerde bulunmaktadır. Besin zinciri içinde yer alan çiftçiler, üreticiler, marketler ve restoranlar çok dikkatli bir şekilde belirlenmiş sıkı besin güvenliği yönetmeliklerini uygulamak durumundadır. Fakat besin marketten çıktıktan sonra, besin güvenliği artık sizin sorumluluğunuz altına girmiş olmaktadır. Bunu sağlamakla ilgili önemli kuralları herkesin bilmesi gerekir: Tüm besinlerin temiz olması, sıcak yemeklerin sıcak ve soğuk yemeklerin soğuk tutulması gibi.

Besin güvenliği konusunda mutfakta sık yapılan hatalar şunlardır:

 Tezgah üzerinde çözündürme işlemi yapmak
 Kirli kesim tahtası kullanmak
 Marine işlemini oda ısısında yapmak
 Çiğ et ve sebzeyi aynı bıçakla kesmek, aynı doğrama tahtasını kullanmak
 Aynı kaşıkla yemeği karıştırmak ve tadına bakmak
 Et ve yumurta gibi riskli besinleri yeterince pişirmemek
 Çiğ ve pişmiş etleri aynı tabağa koymak
 Besinleri ve yemekten arta kalanları buzdolabına zamanında koymamak

1980’lerin sonuna doğru (henüz ilkokula gittiğim dönemlerde) televizyonda izlediğim bir program beni çok etkilemişti: Çömelmiş vaziyette ineklerden süt sağan bir kadın hapşırıyor ve o esnada elleriyle ağzını kapatıyor. Tahmin edebileceğiniz üzere ellerini yıkamadan sağım işlemine devam ediyor. Tam işini bitirip ayağa kalkmaya hazırlanırken, yarısına kadar süt dolu kovayı yanlışlıkla deviriyor ve içerisine bir miktar saman karışıyor. Düzelttiği kovadaki samanı elleriyle çıkaran kadın bir süre sonra tülbent yardımıyla sütü süzüyor ve ardından kapıya gelen sütçüye o gün sağılan sütleri teslim ediyor. Güğümleri aracının bagajına sıralayan sütçü, bir müddet yol aldıktan sonra arabasının lastiğinin patladığını fark ediyor. Yolun kenarına yanaşarak bagajdaki süt güğümlerini tek tek indiriyor ve güneşin altında kalacak şekilde arabanın yanına koyuyor. Bagajdan stepneyi (yedek lastiği) çıkartıyor ve uzun uğraşlar sonrası patlayan lastiği değiştiriyor. Arabada bulduğu kirli bir bez parçasına ellerini siliyor ve süt güğümlerini tekrar bagaja sıralıyor. Direksiyon başına geçen sütçünün bir süre yol aldıktan sonra tuvaleti geliyor. Arabasını yolun kenarına çekerek bir ağacın kenarında ihtiyacını gideriyor. Ellerini su ve sabunla yıkayamadığı gibi arabada bulunan o kirli bez ile üstünkörü siliyor. Şehir merkezine geldiğinde ise kirli elleri ile süt servisi yapıyor ve tüm bunlar yetmiyormuş gibi göz ardı edilen ama bir o kadar önem taşıyan başka bir görüntü ekranlara yansıyor: Bahsi geçen sütçü, müşterileriyle para alışverişinde bulunuyor.

Gün boyunca elden ele dolaşan para, bakteri bakımından klozet kapağı gibi riskli nesnelerden biridir. Eller ne kadar temiz olursa olsun, para ile her temas ettiğinde kirlenir. Özellikle büyük şehirlerde yaşayan pek çok insan, uykuya düşkünlüğü sebebiyle “apartman görevlisi zili çalıp sabah erkenden bizi uyandırmasın” diyerek kapıya torba asarak içine ekmek ve/veya gazete konulması için para bırakır. Görevli kişi de ekmek ve/veya gazete ile birlikte para üzerini aynı torbaya koyar. Zaten sofraya gelene kadar elden ele dolaşan ekmek bir süre de bozuk paralara temas ederek iyice kirlenir. Pek çok kişi yemek masasından kalkınca ellerini ve ağzını yıkamaya üşendiği gibi, o sofraya otururken de ellerini yıkamaz. Halbuki kişi, o gün içinde kim bilir kaç insanla tokalaşmış, parasına ve cep telefonuna kaç kere dokunmuştur? Kaldı ki 21. yüzyıla gelmemize rağmen, ülkemizde tuvalet sonrası el yıkama alışkanlığı bile halen oturmuş değildir maalesef. Özellikle bebek bakan ve yemek yapan kimseler tırnaklarını kesinlikle kısa tutmalıdır. Yemek hazırlayan kişi, işe koyulmadan önce ellerini mutlaka yıkamalıdır!

Patojen yani hastalık yapıcı bakterilerle ilgili 3 önemli tehlike vardır:

1. Her yerde bulunurlar
2. Çok çabuk çoğalırlar
3. Gözle görülemezler

Sayıları çok fazla olsa bile, bakterileri mikroskop olmadan göremezsiniz. Tabi bizler denize girdiğimizde “ayak parmaklarımı sayabiliyorum, deniz çok temiz” diye yorumlayarak mikroskop gerçeğini bile hiçe sayan bir toplumuz. Eğer bir besinde mikroorganizmaların varlığından şüpheleniyorsanız, tadına bile bakmayı düşünmeyin! Şüphelendiğiniz besini güvenli bir şekilde paketleyin ve hiç kimsenin ulaşamayacağı bir yere atın. Mikrobiyolog bile olsanız, bir besinin zehirli olup olmadığını görüntüsünden, kokusundan, hatta tadından kolay kolay anlayamazsınız. Bu nedenle sizi olası bir besin zehirlenmesinden korumaya yardımcı olacak öneriler içeren bir bölüm ile başlıyoruz:

Kötü Haber: İlk yaşadığınız besin zehirlenmesi, sizi ikincisine karşı bağışıklı hale getirmez.

İyi Haber: Daha dikkatli olmanızı sağlayarak ikinci besin zehirlenmesi oluşum riskini azaltır.

• Besinleri satın alırken taze olmasına dikkat edin. İmal ve son kullanım tarihlerini okuyun, tarihi geçmiş olanları almayın. Üzerinde son kullanım tarihi olmayan besinleri rengini, görünüşünü ve kokusunu inceleyerek satın alın.
• Bir ürün satın alırken; ambalajının sağlamlığına, ambalaj üzerindeki besin adına, firma adına ve adresine, üretildiği yere, miktarına, hazırlama ve kullanma talimatına, depolama ve saklama koşullarına dikkat edin.
• Alışveriş yaparken dondurulmuş ve kolay bozulabilecek besinleri kasaya giderken alın.
• Dondurulmuş besin alırken taş gibi sert olanları tercih edin. Üzerinde buz kristali ve karlanma olanları asla almayın. Alışveriş sonrası hiç vakit kaybetmeden -18°C sıcaklıkta derin dondurucuda depolayın. 
• Dondurulmuş besinleri çözdürdükten sonra tekrar dondurmayın.
• Et ve süt ürünleri gibi oda sıcaklığında bozulabilecek besinleri satın aldıktan sonra kısa süre içinde buzdolabına yerleştirin.
• Buzdolabı sıcaklığının 4°C üzerinde olmamasına dikkat edin.
• Besinleri buzdolabında nem ve hava geçirmeyen kaplar içinde saklayın.
• Buzdolabını tıka basa doldurarak içerisindeki hava akımını engellemeyin.
• Buzluğu çözdürürken veya buzdolabını temizlerken, dondurulmuş ve kolay bozulabilecek besinleri buzla doldurulan kaplar içerisinde bekletin.
• Çok yüksek derecede sıcaklık ve vakum altında ısıtma koşullarını sağlayamadıkça evde konserve yapmaktan kesinlikle kaçının.
• Yıkandıktan sonra nemli kalarak bakterilerin çoğalmasına neden olabildiği için tahtadan yapılmış (kaşık, maşa veya doğrama tahtası gibi) ürünleri kullanmayın.
• Et, peynir, ekmek, sebze ve meyve kesip doğrarken kullanılan doğrama tahtası, bıçak gibi ekipmanlar kesinlikle farklı olmalıdır.
• Besinlerin iç sıcaklığı en az 70°C olacak şekilde pişirin. Besinleri tekrar ısıtmaktan mümkün oldukça kaçının. Gerekirse bu ilkeye dikkat ederek yenilecek miktarda ısıtın.
• Çiğ ve pişmiş besinleri asla yan yana getirmeyin.
• Koşullar uygun olduğunda besin zehirlenmelerine yol açabilen riskli besinleri oda sıcaklığında 2 saatten uzun süre bırakmayın, buzdolabında saklayın.
Potansiyel olarak riskli besinler şunlardır:

 Çiğ ya da pişmiş yumurta, süt, et ve su ürünleri
 Pişmiş tahıl, kurubaklagil ve sebze yemekleri
 Et, peynir ve krema kullanılan hamur işleri
 Olgunlaşmamış ve yumuşak peynir
 Yağ içinde bekletilmiş sarımsak
 Soslar (örnek olarak; mayonez)

Buzdolabı ısısı 4°C civarındadır. Bakteriler 6°C altında canlılığını sürdürürler, hatta derin dondurucuda (-18°C sıcaklıkta) bile yaşarlar; ancak üreyemezler. Buna karşılık 70°C üzerinde bakteriler ölürler. Bu sebeple besinlerin iç sıcaklığının en az 70°C olacak şekilde pişirilmesi ve yemek tekrar ısıtılacaksa bu ilkeye dikkat edilmesi gerekmektedir.

# Çoğu pişirme ve konserve yapma önerileri deniz seviyesine göre verilmektedir. Yüksek rakımlı yerlerde suyun kaynama derecesi daha düşüktür. Böyle bir yerde oturuyorsanız, bakterileri öldürmek için daha uzun süre pişirme yapmanız gerekebilir.

Bakteriler; gözle görülemeyen ve besinlere bulaştıktan sonra uygun koşul ve sürelerde üreyerek hastalık yapan mini canlılardır. Mikroskopta en az 100 kez büyütüldükleri zaman gözle görülebilen, sınırlı hareket kabiliyetine sahip mikroorganizmalardır. Bakterilerin üreme süreleri ortalama 20 dakikadır ve koşullar uygun olduğunda - özellikle de oda sıcaklığında - geometrik dizi şeklinde çoğalırlar. Yani besinde bulunan 1 bakteri 20. dakika bölünerek 2 tane, 40. dakika bölünerek 4 tane, 60. dakika tekrar bölünerek 8 tane olmaktadır. Böylelikle tek bir bakteri; 1 saat sonra 8 adet, 4 saat sonra 4.096 adet, 7 saat sonra 2.097.152 adet ve 12 saat sonra 68.719.476.736 adet olarak karşımıza çıkar. Bu kadar bakteri, kişiyi çok kolay hasta eder.

Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek için uygun sıcaklık, besin, nem, pH ve oksijene gereksinim duyarlar. Hatta üremek için oksijensiz ortamı tercih eden bakteriler de mevcuttur (örnek olarak; konserve besinlerde bulunabilen ve 1 gramı yaklaşık olarak 80.000 kişiyi öldürebilen clostridium botulinum gibi).

Oksijen, canlılar için hayati önemi olan bir moleküldür; alınan besin maddeleri, hücrelerde oksijenle birlikte yakılarak enerjiye dönüşür. Ne var ki, solunan havada bulunan oksijen, vücutta toksik etki gösteren bazı maddelerin oluşmasına neden olur. Balığın sudan çıkınca ölmesi, demirin paslanması, yağın acılaşması, kesilen bir elma veya ayvanın hızla kahverengileşmesi vb oksijenin zararlı etkilerine en güzel örneklerden birkaçıdır. Herhangi bir yolla vücuda giren ya da vücut tarafından üretilen zararlı maddelere “toksin” veya modern bilimde “serbest radikal” denilir.

Her gün birçok toksin ile karşı karşıya kalınmaktadır. Serbest oksijen radikalleri vücutta metabolik yolla oluşabileceği gibi radyasyon, hava kirliliği, güneşin UV (ultraviyole) ışınları, inflamasyon, alkol, sigara, stres, kömür ateşine maruz kalmış yiyecekler, virüsler, çevre kirliliği, aşırı katkı maddesi kullanımı, enfeksiyonlar, gereksiz ilaç alımı, sebze ve meyvelerdeki zirai ilaç kalıntıları vb sonucunda ortaya çıkabilir. Antioksidanlar ise, serbest radikaller ile savaşarak vücuda zarar vermelerini önlerler. Eğer kişi, vücudunun temizleme kapasitesinden daha fazla toksin yüklenirse hücrelerinde serbest radikaller artar. Bu durum “oksidatif stres” olarak tanımlanır ve başta kanser olmak üzere Alzheimer, Parkinson, migren, inme, yüksek tansiyon, diyabet, astım, alerjiler, kronik böbrek yetmezliği, katarakt gibi birçok hastalığın ve yaşlanmanın nedenidir.

Detoksifikasyon, en basit ifadeyle vücudu toksinlerden arındırmak olarak tanımlanır. Bu noktada sebze ve meyvelerde bulunan antioksidan etkili bileşenler olan karotenoidler, flavonoidler, sülfitler devreye girer ve yeterli düzeyde tüketimleri birçok kronik hastalıktan korunmada etkili olmaktadır. Sebze ve meyve tüketimi ile kalp - damar hastalıkları, bazı kanser türleri, inme, diyabet, Alzheimer hastalığı, katarakt ve yaşla ilintili fonksiyonel kayıp riskinin azalması arasında kuvvetli bir ilişki vardır. Bu etkilerin sebze ve meyvelerin içerdiği posa (lif), beta karoten, B9, C ve E vitamini ile potasyum minerali gibi antioksidan etkinlik gösteren biyoaktif fitokimyasal bileşenlerden kaynaklandığı vurgulanmaktadır. Sebze ve meyvelerin tüm renklerinde farklı antioksidanlar, farklı vitaminler bulunmaktadır. Sağlıklı beslenmede besin çeşitliliği büyük önem taşır; dolayısıyla günlük beslenmede tercih edilen sebze ve meyvelerde renk çeşitliliği olması çok önemlidir.

# Detoksifikasyon mekanizmasının veya detoks teriminin zayıflama yöntemi şeklinde lanse edilmesi ya da algılanması kesinlikle yanlıştır. Şişmanlık, vücutta fazla miktarda yağ birikmesi sonucu ortaya çıkan ve mutlaka tedavi edilmesi gereken bir sağlık sorunudur. Zayıflama sürecinin doktor, diyetisyen, fizyoterapist ve psikolog kontrolünde uzman bir ekip tarafından ele alınması gerekir.

Balık yakalandıktan, süt sağıldıktan, sebze veya meyve koparıldıktan hemen sonra besinin yapısı, tadı, besin öğesi içeriği ve belki rengi değişmeye başlar. Besinler hemen işlendiğinde kalitelerini korurlar. Bu nedenle üreticiler, besin öğesi içeriği ve toplam kalitesi en üst düzeyde iken mümkün olduğunca kısa sürede besini işler, ardından paketlerler. Uygun koşullarda hazırlanan işlenmiş besinlerde besin öğesi kaybı çok azdır. Dondurma, kurutma, konserve ve ışınlama işlemi besinin kalitesini korur. Taze sebze ve meyvelerin besin değerleri hasat sonrası uygulamalara bağlıdır. Uygun olmayan yöntemlerle toplanan veya çok uzun süre depolananlar, işlenmiş olanlar kadar besleyici olmayabilirler. Besinler ister taze ister işlenmiş olsun, mutfaktaki besin öğesi kaybını en aza indirmek size bağlıdır.

Besinler hazırlanırken besin değeri ve aromaya önem verilmeli, biri için diğerinden vazgeçilmemelidir. Besinleri uygun olarak satın almak, taşımak, saklamak, hazırlamak ve pişirmek besin değeri kaybını en aza indirmektedir.

Et - Kurubaklagil - Yumurta Grubu

• Etler dondurulacak ise, birer yemeklik miktarlarda ve yassı bir şekilde paketleyin.
• Çözdürme işlemini; besinleri oda sıcaklığında, sıcak su içerisinde, hafif ateşte, güneşli yerlerde, kalorifer veya tezgah üzerinde bekleterek gerçekleştirmeyin.
• Sağlıklı bir çözdürme için; besinleri buzdolabının alt raflarında bekletin, su geçirmeyen naylon torbalara sıkıca sarıp akan soğuk su altında tutun veya mikrodalga fırının çözdürme programını kullanın. Çözdürülen besinleri bekletmeden pişirin.
• Etleri, aleve çok yakın bir şekilde pişirmekten ve yağ içerisinde kızartmaktan kaçının. Tercihen haşlama, ızgara, buğulama, fırında veya buharda pişirme yöntemlerini uygulayın.
• Izgara yapılırken etlerin damlayan suyu ile B vitaminleri kayba uğrar. Bu nedenle metal çatal yerine; teflon maşa yardımı ile ters düz edin.
• Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi kurubaklagiller iyi pişirildiğinde sindirimi kolaylaşır ve proteinin biyoyararlılığı artar. Öte yandan haşlama sularının dökülmesi, çabuk pişmesi için soda veya maden suyu eklenmesi besin değerini azaltır.
• Konserve kutularının şekli düzgün değilse, hele ki kapakları dışa doğru bombe yapmış ise sağlık açısından son derece tehlikelidir, sakın almayın.
• Kırık, çatlak ve kirli yumurtalar bakteri açısından risklidir. Sağlam ve temiz olanları seçin.
• Yumurtayı yıkamadan buzdolabında saklayın, ancak kullanmadan önce mutlaka yıkayın. Yumurtayı çiğ olarak tüketmek besin zehirlenmesine yol açabilir. Ayrıca sindirimi güçtür ve B7 vitaminin emilimini engeller.
• Yumurtayı en fazla 8 - 10 dakika haşlayın. Sarısının etrafı haki yeşil renk alırsa, hem sindirimi güçleşir hem de besin değeri azalır.

Süt Grubu

• Kesinlikle çiğ süt tüketmeyin. Çiğ sütü kabardıktan sonra 4 - 5 dakika karıştırarak kaynatın (süt daha uzun süre kaynatılırsa da vitaminleri azalır). Ardından en kısa sürede soğutun, cam kavanoz içerisinde buzdolabına koyun ve 1 - 2 gün içerisinde kullanın.
• Tercihen sterilize edilmiş ya da pastörize süt alın. Bu sütleri ısıtma veya kaynatma zorunluluğu yoktur, soğuk olarak da içilebilir.
• Güneş ışınları gibi ultraviyole ışınları süt ürünlerinde bulunan B2 vitamininde kayba neden olurlar. Bu yüzden cam şişeler yerine; opak plastikler veya karton kutularda paketlenenleri tercih edin.
• Uzun ömürlü sütleri açtıktan sonra buzdolabında saklayın ve 2 gün içerisinde kullanın.
• Sütlü tatlı yaparken süt, un ve şeker birlikte pişirildiğinde topaklanma görülebilir ve sütün besin değeri azalır. Şekeri ocaktan indirmeye yakın ya da indirdikten sonra ekleyin. Diyet tatlı yaparken de tatlandırıcıları besine en son ilave edin.
• Tarhanayı gölgede veya fırında kurutun. Tarhana güneşte kurutulursa, süt ürünleri aydınlık yerde bekletilirse B2, B6 ve B9 vitamini kayba uğrar.
• Yoğurdun yeşilimsi suyu dökülürse vitamin değeri azalır. Torbaya konup süzülür, süzülen suyu atılır ise yine vitamin kaybı olur. Yoğurdun suyunu çorba, ayran ve hamur işlerinde kullanarak değerlendirin.
• Yoğurt kaplarını besin saklama kabı olarak kullanmayın.
• Çiğ sütten yapılmış peynirleri tüketmeyin. Pastörize edilmiş olmasına dikkat edin.
• Ayran yaparken köpürmesi için soda veya maden suyu eklemeyin.

Tahıl Grubu

• Ekmek ince dilimlenip kızartılırsa besleyici değeri azalır. Öte yandan ekmeğin enerjisinde hiçbir azalma olmaz.
• Ekmek, çörek ve kurabiye yaparken hamurun mayalandırılması besin değerini artırır.
• Ekmek 2 günden daha uzun süre bekleyecek ise buzlukta saklayın.
• Bayat ekmekleri yeniden taze hale getirmek için su buharına tutun.
• Makarna, erişte vb besinlerin haşlama sularını dökmeyin, çekeceği kadar su ile suyunu çektirerek pişirin.
• Protein kaybına neden olduğu için pirinç ve şehriyeyi kavurmaktan kaçının.

Sebze - Meyve Grubu

• Hormonal açıdan, besin değeri bakımından ve ekonomik olarak sıkıntı yaşamamak için satın alırken mevsim sebze ve meyvelerini tercih edin.
• Birçok vitamin ve mineral, sebze ve meyvelerin özellikle dış yapraklarında, kabuğunda veya kabuğun hemen altındaki kısımlarında bulunur. İç kısımlarda yoğunlukları daha azdır. Bu nedenle sebze ve meyvelerin yenilebilen kabuklarını soymayın. Eğer soyulması gerekiyorsa mümkün olduğunca ince soyun.
• Sebzeleri önce ayıklayın, ardından yıkayın. Pişirmeden hemen önce büyük parçalar halinde ve seramik bıçakla doğrayın. Bazı vitaminler suda çözündüğü için su içerisinde bekletmeyin. Bazıları da ısı ile kolayca kayba uğradığı için sebzeleri kısa sürede, diriliğini koruyacak şekilde, susuz veya çok az suda pişirin. Sebze yemeklerine çok su eklenirse vitamin kaybı artar.
• Sebzeler doğrandıktan sonra bekletilirse, haşlama ve pişirme suları dökülürse besin değerleri azalır. Sebzelerin pişme suyunu çorbalara, yemeklere ve soslara ekleyin.
• Sebzeleri pişirirken tencerenin kapağını kapalı tutun. Böylece buharla kayba uğrayacak besin öğelerinin korunması sağlanır ve pişme süresi kısalır.
• Sebzeleri pişirirken daha canlı görünmeleri için soda veya maden suyu eklemek, yeşil ve sarı renkli sebzelerle yapılan salatalara limon ve/veya sirke ekleyerek bekletmek A ve C vitamininde kayba neden olur.
• Dondurulmuş sebzeleri çözdürmeden pişirin.
• Konservelerin suyu dökülürse vitamin değeri azalır. Çorba ve sos yapımında kullanın.
• Patates gibi kabuğu içinde haşlanabilen sebzeleri iyice yıkadıktan sonra kabuğuyla birlikte haşlayın. Piştikten sonra ince kabuğu kolaylıkla soyulur ve besin değeri de korunmuş olur.
• Çürümediği sürece sebzelerin dış yapraklarını atmayın.
• Ispanağın acı suyunu gidermek için tuzla ovmayın, haşlandıktan sonra suyunu sıkmayın.
• Meyveleri çok küçük parçalar halinde doğramayın.
• Meyveleri soyduktan, doğradıktan ya da suyunu sıktıktan sonra bekletmeyin. C vitamini değeri azalır. Taze sıkılmış meyve suları buzdolabında bile bekletilse vitamin değeri azalır. Tercihen 5 dakika içerisinde için ve sıkacak üzerinde kalan posasını da mutlaka yiyin.