Süt, insan ve memeli canlıların yaşamalarını ve nesillerini sürdürmeleri için başta gelen temel besin öğesidir. Sütün hayatımızda sahip olduğu önem hemen hemen herkes tarafın bilinmekle beraber,ülkemizde kişi başı tüketilen süt miktarı yeteri seviyede değildir. Ülkemizde kişi başı yaklaşık olarak 113 kg süt ve türevleri tüketilmektedir. Ülkemizde süt genellikle yoğurt,peynir ve çökelek olarak yenilmekte.
SÜTÜN BESLENME VE SAĞLIĞIMIZDA Kİ YERİ VE ÖNEMİ
Bebeklerin büyümesi,gelişmesi için sütün önemi tartışılmazdır,her annenin sütü bebeğini doyuracak düzeyde ve içeriktedir. Öyle ki prematüre bir bebeğin bile annesinin sütü normal anne sütünden farklı bir içerikte olup prematür bebeğinin geresinimi karşılayacak şekildedir.
Büyüme ve gelişme döneminde ki gençlerin protein ihtiyaçlarını karşılamasında ve kemik gelişimi için gerekli kalsiyumu içermesi bakımından süt oldukça kıymetli bir besindir. Günlük 4 su bardağı süt veya yoğurt,günlük kalsiyum ihtiyacımızı karşılamaktadır. Kalsiyumun ana kaynağı olan süt ve türevlerinin kadınlarda 30 yaşına kadar tüketilmesi de osteoporozu önemli derecede önlemektedir. Yine yoğurtta da asit konsantrasyonu yüksektir buda bakteri üremesini engellemektedir,yoğurt barsak hareketlerini düzenlediğinden ve asit özelliğinden dolayı ishalde kullanılır. Yine sütte ki kalsiyum vücutta ki ağır metalleri (Pb,Cd gibi) çökerttiği için sanayide,maden ocaklarında,radyasyona maruz kalan kişilerde günlük mutlaka tüketilmesi gereken bir besindir. Sütte laktoz şekeri vardır ve vücutta laktaz enzimi sayesinde hidrolize olur. Laktaz enzimi yetersiz olan kişilerde laktoz parçalanmaz ve kramp,ishal,karın ağrısı ile seyreden laktoz intoleransı olayı gerçekleşir. Bu durumda öncelikle süt diyetten çıkarılmalıdır ve tolere durumuna göre yoğurt tercih edilmelidir. Yine laktoz intoleransı olan kişiler peynir tüketeceklerse,peynirin laktozsuz olması için en az 90 gün olgunlaşmış olması gerek.
SÜTÜN İÇERİĞİ
Süt; su,yağ,protein,karbonhidrat,vitamin ve minarelden oluşur. Süt veren hayvanın cinsine,yaşına,beslenme durumuna,mevsime bağlı olmakla beraber genel olarak sütün %88’i su,%3.5’i yağ, %5’i karbonhidrat ve %3.4’u proteindir. Sütün yağ miktarı yazın düşük kışın yüksek olur,yine hayvan yaşlandıkça sütün yağ miktarı azalmaktadır.
SÜTTEKİ PROTEİNLER;
KAZEİN: Hayvan sütü proteinlerinin yaklaşık %85’i kazeindir. Kazein ısıdan etkilenmeyen bir proteindir fakat rennin enzimi ve asitle koagüle olur. Zaten peynir oluşumu için sütün koagüle olması gerek ve buda rennin enzimi ile gerçekleşir. Rennin enzimi kazeinin jel oluşturmasını sağlar. Yine sütün ekşimeside sütte ki kazeinin koagüle olması ile olur.
WHEY PROTEİNLERİ: Süt proteinlerinin yaklaşık %15’ini oluşturur. %50’sini beta-laktoglobulin,%12’sini alfa-laktoalbümin oluşturur. Bu proteinler sıcaklıktan etkilenirler ve enzimlerden etkilenmezler. Kazeine göre suda dağılma özellikleri fazladır,globüler yapıya sahiptirler ve ısı ile denatüre olurlar. Sütün kaynatılması sırasında whey proteinleri kabın dibinde,kenarlarında ve üstünde birikir.
SÜTTEKİ LİPİTLER;
Sütte ki yağlar genelde gözle görülebilecek durumda değildir. Süt yağının 2/3’ü doymuş,geriye kalan yağlar ise doymamış yağlardır. Sütte en çok oleik ve palmitik yağ asiti bulunur ( yaklaşık %50). Ayrıca süte lezzet ve koku veren de miristik ve bütirik yağ asitleridir. Süte acımsı tad ise içerdiği kısa zincirli yağ asitlerinden ileri gelmektedir.
SÜTTEKİ VİTAMİN VE MİNARELLER;
Süt vitamin ve minarel bakımından oldukça zengindir. Hemen hemen bütün vitaminleri içeren süt,özellikle A vitamini bakımından,riboflavin bakımından iyi bir kaynaktır. Tiamin ise az da olsa sütte bulunur. Sütün vitamin ve minarel kaybını önlemek için;sütü güneşten korumak,güneş geçirmeyen kaplarda saklamak gerek.
Ayrıca süt,kalsiyum ve fosfattan zengin,demirden fakirdir. Demir sütte en az bulunan minareldir.
Süt veya türevlerini her gün tüketmeye özen göstermeli,özellikle yoğurdu kahvaltı dahil bütün öğünlerde belli ölçülerde tüketmemiz gerekir. Yüksek kolesterollü kişiler az yağlı veya yağsız süt yada yoğurt tüketmeleri gerekirken sağlıklı kişilerin yağlı süt veya türevlerini tüketmelerinde bir sakınca yoktur.
