ACABA HANGİSİ??
Sütle ilgili son yıllarda bilimsel geçerliliği olmayan birçok haber çıktı. Hatta bu haberlerin içeriğinin çoğu sütün kanser yapması yalanıydı..
Süt beslenmenin temelini oluşturan en temel içecek. Protein, karbonhidrat ve yağıyla bir denge halinde. Sütün içerisinde süt şekeri olarak adlandırdığımız ‘laktoz’ bulunur. Süt yağının 2/3’ü doymuş yağ asitleri, 1/3’ünü ise doymamış yağ asitlerinden oluşturur. Sütün içinde en çok palmitik ve oleik asit bulunur. Oleik asit, özellikle kalp-damar hastalıklarından korunmada önemli rol oynarken palmitik asit ise diğer yağların vücutta dokulara taşınmasında rol oynar.
Sütün içerisindeki MCT denen yağ asitleri de vücut için oldukça önemlidir. Beyindeki sinir hücrelerinin iletişimini kolaylaştıran fosfolipitler sütün yapısında bulunmaktadır. Sütün içeriğindeki yağ ; A,D,E ve K vitaminlerinin emilimini sağlar.
Sütün içinde yağ yakımını hızlandıran çok değerli yağ asitini unutmamak gerek… Konjuge linoleik asit (CLA) ..Bu yağ asiti başta barsak kanserleri olmak üzere ,tüm bağışıklık sisteminin korunmasında en büyük destekçi. CLA , barsaklarda geçiş süresini azaltarak karbonhidrat ve lipitlerin emilimini azaltarak kilo kontrolünde de önemli rol taşıyor.
Sütün içinde bulunan protein , laktozun kan şekerini hızla yükseltmesini engeller. Midede doygunluk sağlayarak , çabuk acıkmayı önler. Ayrıca içerdiği yağ da midede doygunluk süresini uzatır.
Süt okul çağı çocuklarının beslenmesinin temelini oluşturur. İçimi daha pratiktir ve tat olarak diğer süt ürünlerine göre çocuklar tarafından daha çok sevilir.
Süt şekerine (laktoz) karşı bazı bireylerin hassasiyeti olabilir. Kişi süt içtiğinde gaz ve şişkinlik problemleri yaşayabilir. Böyle durumlarda hassasiyete bağlı olarak ; laktozsuz sütler, keçi sütü, yoğurt,veya kefir gibi süt ürünleri tercih edilebilir. Yoğurt ve kefirin laktoz içeriği süte göre çok düşüktür.
Keçi sütü inek sütüne göre, daha fazla kalsiyum, A vitamini, potasyum, selenyum ve niasin içerir. Sindirimi inek sütüne göre daha kolay olur daha az alerjendir. Fakat şunu da söylemek gerekir.. İnek sütü de keçi sütüne göre daha allerjen olmasına karşın; daha fazla B12 vitamini ve folik asit içerir. B12 ve folik asit eksikliği olan bireylerin inek sütünü tercih etmesi daha uygun olabilir.
Yoğurt, sütün bakteriyel fermantasyonu ile elde edilmiş, içinde canlı laktik asit bakteriler bulunduran fermente süt ürünüdür. Lactobacillus bulgaricus bakterisi sütten yoğurt yapmak için kullanılan birkaç bakteri türünden biridir.
Bunun dışında yoğurt yapan bakteriler arasında Streptococcus thermophilus, Lactobacillus, Streptococcus , Bifidobacterium bulunmaktadır.
Yoğurdun mayalanma esnasında; laktik asit fermantasyonu sonucunda laktoz miktarı azalmakta, laktk asit oluşmakta,aminoasit,protein ve yağ asitleri miktarı artmaktadır.Sütün ısıl işlem görmesinden dolayı bazı vitamin ve mineraller de ( C, B1, B6, B12 ve folik asit)azalma görülmektedir.
Laktoz, laktik asite çevrildiği için barsak emiliminde de değişme gözlemlenmektedir. Laktik asitin sindirimi laktoza göre daha yavaş olmaktadır. Bu da yoğurt tüketen bireylerin süt tüketenlere göre daha fazla süre tok kalmasını sağlar. Hatta laktik asit süt şekeri olan laktozun sindirimini bile kolaylaştırır.
Yüzyıllardan beri özellikle Kafkasya’nın en temel içeceği olan bir diğer fermente süt ürünü kefirdir.Gerek inek sütünden gerekse keçi sütünden yapılan kefir içeriği ile tüm dünyada ün salan bir içecek halini almıştır.
KEFİR İLE YOĞURT ARASINDAKİ FARKLAR…
Kefirde, yoğurttaki bakterilere ek olarak; lactobacillus caucasus, leuconostoc, asetobacter ve streptokok gibi bakteriler bulunmaktadır.
*Rusya’da yapılan bir araştırmada aynı miktar yoğurt ile kefiri karşılaştırmışlardır. Yoğurtta 2 adet olan probiyotik sayısı ,kefirde 25-30 adet bulunmuştur.
*Yoğurt tek başına bakteri ile fermente edilirken kefir ise; hem bakteri hem maya ile fermente edimektedir. Farklı bir mayalanma tekniği kullanılır. Yoğurttan farklı olarak içinde kefiran adlı polisakkarit bulunur ve bu maddenin bağışıklık sistemi hastalıklarından birçok kanser türüne uzanan mikroorganizmaları yok ettiği çalışmalarda gösterilmiştir.
*Yoğurt içerdiği bileşenler ile probiyotik bakteri üretimine katkı sağlar. Kefir ise diret olarak probiyotik (dost) bakterileri barındıran bir içecektir.
*Kefirde triptofan isimli aminoasit süte ve yoğurda göre daha fazla bulunur. Triptofan beyin fonsiyonlarında önemli rol oynayan bir aminoasittir.
YOĞURT VE KEFİRİN SÜT İLE FARKLARI…
*Fermente süt ürünleri (yoğurt ve kefir) barsakların ph dengesini düzenler. Yoğurt ve kefir yapıları gereği süte göre daha asidiktir. Barsak içi ortamı asite çevirerek kolona zarar veren bakterileri ortamdan uzaklaştırır. Barsak enzimlerinin daha iyi çalışmasını sağlar.
*Yoğurt ve kefir içindeki probiyotiklerden dolayı barsaklarda B vitaminleri ve folik asit sentezinden sorumludur. Suyuyla beraber tüketilen yoğurt, size B vitamini yönünden destek sağlar.
*Kefir ve yoğurt, bağışıklık sistemini güçlendiren immünoglobulin A’dan süte göre daha zengindir.
*Yoğurt ve kefir, sütten farklı olarak kolon sağlığını geliştirici etkisi bulunan yararlı bakterilerin yaşamasını sağlayan inülin adı verilen prebiyotik bir madde içerir.
*Yoğurt ve kefir gibi fermente süt ürünlerinde kullanılan laktik asit bakterileri gastrointestinal sistemde canlı kalamadığı için gaz oluşumunu azaltır. Mide ve barsak hastalıklarında süte göre daha iyi tolere edildiği için kullanılabilirler.
*Üç besin de hayvansal kaynaklı olmalarına karşın kolestrol miktarları düşüktür.
*Unutmamak gerekir ki bu üç besin de en iyi kalsiyum kaynaklarından…
O HALDE NE TÜKETMELİYİZ?
Süt, yoğurt ve kefir kendine özgü özellikleriyle, içerdikleri vitamin ve minerallerle vücut için ayrı ayrı önem taşıyor. Bu nedenle üçünden de yeterli miktarlarda tüketmek beslenmeniz açısından en doğrusu . Çünkü hepsinin farklı faydaları ve içerikleri var. Fakat alternatif olarak en azından;süt içemeyenler, yoğurt veya kefir tüketebilirken; yoğurt tüketemeyenler süt veya kefir tüketebilir .
