Palmiye yağı(palm oil) ve rafine bitkisel yağlar

EFSA(European Food Safety Authority) kurumu, Palm yağının kanserojen maddeler(glisidil esterleri) içerdiği üzerine yayınladığı yazı sonrası herkes bu konuya odaklandı. Palmiye yağı deyince herkesin aklına nutella geldi ama EFSA'nın paylaştığı yazı dikkatli okunursa, diğer bitkisel yağlarda da anlamlı derecede kanserojen madde varlığından söz ediliyor. Sorun şu ki bir yağın içindeki glisidil esterleri miktarının normal değeri ne kadardır? Ne kadarı risk oluşturur? EFSA raporunda bu soruların yanıtı verilmiyor… bu soruların cevabı için biraz daha bekleyeceğiz gibi.

RAFİNE PALMİYE YAĞI:

Çeşitli kimyasal-fiziksel(rafinasyon) işlemlerden geçirilerek elde edilen, üretimi sırasında içerisinde kanserojen bileşikler(glisidil esterleri) oluşan bir yağdır(EFSA). Glisidil esterleri, sadece palm yağında oluşmuyor bütün bitkisel yağlarda yüksek ısı ve olumsuz koşullar altında oluşabiliyor. Rafinasyon işlemi yağın içerisindeki koku ve kendine has tadın tamamen ortadan kaldırılmasını sağlar(nötr tadı olan bir yağı her türlü gıdada kullanabiliyorlar). Başta çikolata ve çikolatalı gıdalar olmak üzere birçok hazır gıdanın(bisküvi, kek vb) içine katılan bitkisel yağ türüdür. Palmiye yağı, rafine edilince içerisindeki antioksidanlar yok olmaktadır. Sorun(şüphe ettiğimiz) palmiye yağı değil, ‘’rafine’’ palmiye yağıdır. Hazır gıdalar ve kızartmalarda kullanılan palm yağı, rafine olandır. Hazır gıdaların ''içindekiler'' kısmını okuduğunuzda ''palmiye yağı(palm oil, palm)'' ifadelerini görebilirsiniz. Burada bilim insanlarının cevaplaması gereken sorular şunlar: palm yağı rafine edilirken oluşan bu kanserojen bileşikler insan sağlığı açısından ne kadar risk oluşturuyor? Palm yağı rafine edilirken bu bileşiğin oluşmaması için teknoloji gelişimi/değişimi sağlanmalı mıdır?

NATUREL SIZMA PALMİYE YAĞI(kırmızı palmiye yağı):

Yüksek ısı verilmeden, naturel sızma zeytin yağı üretiminde olduğu gibi üretilen daha pahalı olan palm yağıdır. İçerisinden glisidil esterleri oluşmaz. Palmiye yağı(palm oil), ağırlıklı olarak palmitik asit, oleik asit, linoleik asit, miristik asit, stearik asit gibi yağ asitleri yönünden zengin önemli bir yemeklik yağdır. Soğuk sıkım palmiye yağı A, E ve Q10 vitaminleri yönünden de oldukça zengindir.  Soğuk sıkım palmiye yağı, yemeklerde(aşırı ısıtılmadan) kullanılırsa faydalı bir yağdır.

DİĞER RAFİNE BİTKİSEL YAĞLAR(Rafine ayçiçeği/mısırözü/kanola/fındık, rafine zeytinyağı):

Rafinasyon yöntemiyle elde edilen bütün bitkisel yağların(rafine zeytin yağı dahil) içinde yüksek ısıya maruz kaldıkları için çeşitli oranlarda kanserojen madde(glisidil esterleri) oluşabilir. Palmiye yağı; palmitik asit, ayçiçek ve zeytinyağının doğal karışımı gibidir. Rafine ayçiçeği/mısırözü/kanola/fındık/zeytinyağı üretilirken de içinde glisidil esterleri oluşabiliyor. Dolayısıyla sadece, palmiye yağı içeren hazır gıdalara odaklanmak yerine, bütün rafine bitkisel yağlara şüpheyle bakmak gerekir. Rafine yağların kanserojen madde miktarı analiz edilip kamuoyuyla paylaşılmalı. Şu an piyasadaki bitkisel yağların kanserojen madde miktarının kabul edilebilir sınırlar içerisinde olup olmadığını bilmiyoruz…

NE YAPILABİLİR?

Bilindiği gibi ülkemizde gıda denetimi, GIDA TARIM VE HAYVANCILIK BAKANLIĞI tarafından yapılmaktadır. Bakanlık, bütün rafine bitkisel yağların kanserojen madde tayinleri yapmalı kamuoyu bilgilendirilmeli. Şu an fabrikalarda uygulanan rafinasyon işlemlerinin tamamında yağlar, yüksek ısıya(180-250 °C) maruz kalabiliyor. Bu rafinasyon tekniğinin güvenli olup olmadığı bilimsel olarak araştırılmalı. Bunun cevabını gıda mühendisleri akademisyenleri vermeli.  

YAĞLAR VE ISI:

İster rafine edilmiş olsun isterse soğuk sıkım, bütün bitkisel yağlar 180 °C üzerinde çeşitli oranlarda kanserojen madde oluştururlar. Yani yemek hazırlarken yağ aşırı ısıtılmamalı(yakılmamalı). Soğuk sıkım zeytin yağını da çok ısıtırsanız, içerisinde kanserojen bileşik oluşur. Ayrıca kızartma işlemi, rafinasyon işleminden bağımsız olarak başka kanserojen bileşiklerin(akrilamid)  oluşmasına neden olur. Bazı yorumlarda, rafine zeytin yağı veya diğer yağların kızartma için uygun olduğu önerisi bulunmakta. Ben bu öneriyi bilimsel bulmuyorum. Bilimsel veri olmadan tahminlerle önerilerde bulunmak doğru değil. Mümkün olduğunca kızartmalardan uzak durun ama yaparsanız da normal naturel sızma yağlarla kızartma yapmanızı öneririm.