Örnek Protein : YUMURTA
Yumurta; binlerce yıldır bilinen, ucuz, dünyanın her yerinde rahatlıkla üretilebilen, çok çeşitli şekillerde ve kolayca pişirilip tüketilebilen, lezzetli ve besleyici değeri çok yüksek bir besindir.
Uygarlığın başlangıcından bu yana; yumurta, yaşam sembolü ve verimlilik olarak değerlendirilir. Hatta bazı filozoflar, yumurtayı; dünyanın ve dört elementin sembolü olarak görür.
Dışındaki kabuğunun yerküreyi ve toprağı;
Beyazının suları;
Sarısının ateşi;
Sonundaki boşluğun havayı temsil ettiğini düşünürler.
Erken dönem Hıristiyanlık inancında, yeniden doğuşun sembolü olan yumurta, katı ve sert olarak pişirilip dekore edilerek Paskalya Yortusu'nda hediye olarak verilmiştir.
Yumurtanın % 65. 6'sı su,% 12.1'i proteinli maddeler,% 10.5'i yağlar,% 0. 9'u karbonhidratlar ve % 10. 9'u mineral maddelerden oluşur.
Yumurta proteini yüksek biyolojik değere sahip olup, biyolojik değeri 94’tür. Yumurta proteini diğer proteinlerin kalitesini ölçmede standart olarak kullanılır.
Yumurta A, D, E ve B grubu vitaminleri ile diğer vitaminleri önemli oranda içermektedir. Besin kaynaklı vitamin D olarak da balık karaciğer yağlarından sonra ikinci sırada yer alır. Yumurta vitamin C’yi içermez. Yumurta C vitamini kaynağı bir besinle (domates, yeşil sebzeler, turunçgiller vb. ) tüketilirse yapısındaki demirin emilimini artırmış oluruz.
Bugüne kadar kolesterolü arttırdığı savunulan yumurtanın, son yapılan araştırmalarda, yumurta ile ilgili bildiğimiz 'kolesterol arttırma özelliğinin', doğru bildiğimiz yanlışlar arasında yer aldığı ortaya çıktı. Michigan Üniversitesi'nin 15 bin 633 sağlıklı kişi üzerinde yaptığı araştırmaya göre, normalin 4 misli fazla miktarda yumurta alınması halinde bile kan içindeki kolesterol seviyesi yükselmiyor.
1. Yumurtanın proteinleri ısı etkisi ile katılaşır. Yumurtanın akı 60 C’de, sarısı da 70 C’de katılaşır. Isı derecesi arttıkça katılaşma hızı da artar.
2. Normal katılaşmış; fakat fazla pişirilmemiş yumurtanın sindirimi kolaylaşır.
3. Yüksek ısıda uzun süre kaynatılan yumurtanın sarısındaki demir, beyazındaki sülfür ile birleşerek yumurta sarısının etrafında yeşil bir halka oluşturur (Demir sülfür halkası). Yumurta kabuklu olarak pişirildiğinde 4 dakikada beyazı, 12 dakikada tamı katılaşır.
4. Yumurta pişerken akında bulunan ve B vitaminlerinden biotinin görevini engelleyen, avidin denilen protein doğal özelliğini kaybeder. Böylece biotin, metabolizmadaki işlevini yerine getirebilir.
Yumurta tüketiminden en çok 2-3 saat sonra mideyi terk eder ve vücut bu besinden % 95-98 oranında yararlanır.
Kişi başına yıllık yumurta tüketimimiz 133 adet olup, bu rakam gelişmiş ülkelerde çok daha yüksektir. Türkiye, yumurta tüketiminde dünyada 189 ülke içinde 97. sıradadır. Bu da yumurta tüketiminin ülkemizde oldukça düşük olduğunun göstergesidir.
Yumurta satın alınırken kabuğunun temiz olmasına dikkat edilmelidir. Çatlak ve kırık yumurtalar satın alınmamalıdır. Ev koşullarında yumurta buzdolabında saklanmalıdır. Çabuk bozulmasını önlemek için kullanılacağı zaman yıkanmalıdır. Taze yumurtalar paketleme tarihinden itibaren 4-5 haftada veya satın alma tarihinden itibaren 3-4 hafta içerisinde kullanılmalıdır.
