BESİN HİJYENİ ve GÜVENLİĞİ : Herhangi bir besinin temizliği tümüyle hastalık yapan etmenlerden arınmışolması anlamına gelir. Bir başka deyişle yenen besinler, yiyen kişileri hasta etmemelidir. Besinlerbazı durumlarda sağlık için zararlı olabilirler. Besinler mikroorganizmalarla kirlenebilirler. Böyle besinlerin tüketilmesi kişilerde hastalığa neden olur. Mikroorganizmalar gözle görülmeyecek kadar küçük mini canlılardır. İnsanla mikroorganizma arasındaki en büyük fark büyüklüktür.
Bunun dışında yaşamları aynıdır. Mikroorganizmalarda insan gibi doğar, büyür, çoğalır ve ölürler. İnsan yaşamında büyüme, üreme ve çocuklarını büyütme ortalama kırk yıl olur. Mikroorganizmalarda ise bu süre 20 dakika kadardır. Şartlar uygun olduğunda bir mikroorganizmadan 12 saat sonra bir milyar mikroorganizma ürer. Ancak şartlar uygun olmazsa da birkaç saniye içinde ölür. Besinler yoluyla hastalık yapan mikroorganizmaların bir hastalığa neden olabilmesi için besin içinde yeteri kadar çoğalması gerekir.
Mikroorganizmaların Bulunduğu Yerler ve Bulaşmaları: Mikroorganizmalar insan ve hayvan vücudundan, insan ve hayvan artıklarından dışkı, toprak, su, kemirgenler ve haşerelerle bulaşırlar. Çiğ tüketilen besinler bulaşma için iyi bir yoldur. Bir yiyeceğin hazırlanması sırasında ne kadar çok sayıda işlem varsa, mikroorganizmalarla kirlenme şansı da o kadar yüksek olur.
Buna en güzel örnek etin kıyma haline getirilerek hazırlanan köfte, börek ve dolma gibi yemeklerdir. Yiyecek hazırlanırken, oda sıcaklığında çalışıldığı için, mümkün olduğu kadar hızlı bir şekilde hareket etmeli, beklemesi gerekli besinler buzdolabında bekletilmelidir. Besin hazırlamada kişisel temizliğe önem verilmezse, bakterilerin besinlere bulaşması ve orada çoğalmaları, toksin çıkarmaları kolaylaşmış olur. Örneğin, eller besinlere dokunduğu gibi ; saç, ağız, burun, kapı tokmağı, para vb. çeşitli yerlere de dokunur. Buna göre, kirlenmenin en yaygın kaynağı ellerdir. İşte bu nedenle besin hazırlanırken ellerin sık sık yıkanması çok önemlidir. Çiğ besinlerden hayvansal kaynaklı olanlar kadar, bitkisel kaynaklı olanlar da ; örneğin taze sebze ve meyveler hastalıklı insan ya da taşıyıcı (portör) aracılığı ile patojen mikroorganizmaları sağlıklı kişilere ve çevreye yayabilirler. Pişme işleminden geçen her besin patojen mikroorganizmalardan arınmış sayılamaz. Çünkü uygulanan ısıtma sürecinin şekli, süresi ve sıcaklık derecesi, o besindeki bazı mikroorganizmaları yaşatabildiği halde, bazılarını etkilemeyebilir. Pişirme sırasında yüzeydeki mikroorganizmaların genellikle hepsi ölür, fakat iç kısımdakilerin hepsi öldürülemez. Hatta bazen ısıya dirençsiz patojen mikroorganizmaların bile pişirmeden sonra hastalıklara yol açtığı bilinmektedir.
Besinlerin Sağlık ve Temizlik Prensiplerine Uygun İşlem Görmesi: Besinlerin hazırlanmaları sırasında uygulanması gereken bazı kurallar vardır ve bunların uygulanması sağlık ve temizlik açısından önemlidir. Bu kurallara uyulmadığı takdirde besin zehirlenmeleri meydana gelir. Bu kurallar şöyle sıralanabilir:
_ Sağlam, zedelenmemiş, bozuk olmayan besinler seçilmeli ve satın alınmalıdır
_ Sebze ve meyveler toz, toprak ve ilaç kalıntılarından temizlenmeleri için iyi yıkanmalıdır.
_ Besinlerin hazırlanma, saklanma ve servis edilmeleri sırasında hastalık etmeni mikroorganizmalar ile kirlenmesi önlenmelidir. Bu nedenle aşağıdaki hatalı davranışlardan kaçınılmalıdır.
1. Hastayken maskesiz olarak besin hazırlamak, pişirmek, servis etmek
2. Kirli ellerle çalışmak
a. Tuvalet sonrası el yıkamanın yetersiz olması
b. Yaralı bereli ellerle çalışmak
c. Saç ve ağız, burun çevresini, yüzü kaşıma, burun karıştırmak
d. Tırnakların uzun ve cilalı olması
e. Elle tada bakmak
f. Elle servis yapmak
g. Para veya vb. dokunmak
h. Yumurtayı elledikten sonra yıkamamak
i.Öksürme veya hapşırma sırasında mendil kullandıktan sonra el yıkamamak
3. Kirli üniforma ile çalışmak
4. Kep veya bone giymemek
5. Yiyecekler üzerine öksürmek, hapşırmak, yüksek sesle konuşmak
6. Yemek hazırlamak, pişirmek, servisi esnasında sigara içmek, sakız çiğnemek
7. Kırık, çatlak tabak ve bardak kullanmak
8. Çatal, kaşık, bardak, tabak taşırken ağızla temas edecek yerlerden tutmak
9. Bulaşıkları iyi yıkamamak
10. Yıkanmış kapları bez ile kurutmak
11. Mutfakta sinek, böcek, kedi bulundurmak
12. Çöpleri açıkta bırakmak
_ Hastalık yapabilecek şüpheli besinler, özellikle küflenmiş olanlar yenilmemelidir.
_ Zehirli mantarları gözle ayırt etmek mümkün olmadığı için kültür mantarları dışında mantar tüketilmemelidir.
_ Hazırlama, saklama ve servis sırasında kullanılan araç, gereçlerde mikroorganizmaların çoğalması önlenmelidir.
_ Mutfak ve yemek yenen yerlerin temizliğine özen gösterilmelidir.
_ Çiğ yenecek sebze ve meyveler, pişirilecek taze sebzeler ve kuru meyveler, temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk, balık, parça etler ve yumurta iyice yıkanmalıdır.
_ Sebze ve meyveler toz ve topraklarından ve ilaç kalıntılarından temizlenmek için bir müddet su dolu bir kapta bekletildikten sonra, bol su ile birkaç kez yıkanmalıdır.
_ Herhangi bir haşere ve mikroorganizma bulaşmasından kuşkulanılırsa, taze sebzeler 20 dakika tuzlu veya klorlu suda bekletilmelidir.
_ Besinlerin bakteriler tarafından çıkarılan toksinlerden başka zehirli maddelerle karışması veya kirlenmesi önlenmelidir. Bilhassa temizlik maddeleri, DDT gibi haşere öldürücü ilaçlardan sakınmalıdır. Bu gibi maddeler besinlerden uzak yerlerde; örneğin depo olarak kullanılan oda veya kilerlerde, etiketlenmiş olarak saklanmalıdır.
Haşlanarak, buharda tutularak, fırında veya az yağda kızartılarak pişirilen et, tavuk ve balık güvenilirdir. Diğer taraftan eti kemiklerinden ayırma veya parçalama işlemi bu niteliğin
güven derecesini azaltır. Katı pişmiş yumurta, sufleler ve fırında pişmiş yumurtalı tatlılar da güvenli besinlerdir. İyi pişmiş köfteler, kıymalı börekler, kaynama derecesinde pişmiş yemekler de güvenlidir.
Kemiklerinden ayrılmış, doğranmış, dilimlenmiş ve orta veya az pişmiş etler, tavuk, rafadan yumurta, fırın yerine ocakta pişirilmiş omlet, yumurtalı çorba terbiyeleri, kremalı pastalar, az ısıtılmış, artmış yemekler yeniden pişme sıcaklığında ısıtılmadıklarından tehlikeli olabilirler. Bu nedenle;
_ Besinlerin hazırlanması, saklanması, pişirilmesi, servis için sıcak tutulması, yeniden ısıtılması sırasında uygulanacak sıcaklık dereceleri bakterilerin çoğalmasını önleyecek yeterlilikte olmalıdır.
_ Besinlerden et, tavuk, balık, süt, yumurta ve bunlarla hazırlanmış yemekler 16-49 ºC arasındaki en tehlikeli bölge veya 5-16 ºC ile 49-60 ºC arasındaki tehlikeli bölgede, asla bırakılmamalıdır.
_ Çok tehlikeli sıcaklık dereceleri arasında çabuk bozulabilen besinler 2 saatten, tehlikeli bölgede ise 4 saatten fazla bekletilmemelidir.
_ Besinler oda sıcaklığında bütün gece bırakılmamalıdır.
_ Toz ve haşerelerden korumak için üzeri daima kapalı olarak saklanmalıdır._Ilık tutulan yemekler tehlikeli olabilirler, bu noktaya dikkat edilmelidir. Sıcak tutma ve ısıtma derecesi 60-74 ºC arasındadır. Soğuk tutma derecesi ise 5 ºC nin altındadır.
Bu nokta unutulmamalıdır.
_ Sıcak besinlerin soğuk suya daldırılmış kaplarda, suyu sık sık değiştirilerek ve ara sıra karıştırılarak soğutulması gerekir. Pişmiş yemekler, oda sıcaklığında kendi kendine soğutulmaya bırakılmamalıdır.
_ Çabuk bozulan et, tavuk, balık, süt, yumurta gibi besinlerin dükkanlarda güneşten uzak ve buzdolabında saklanmaları gerekir. Satın alındıktan sonra yine bekletilmeden hemen buzdolabına konulmalıdır.
_ Dondurulmuş besinler, özellikle etler buzu çözüldükten sonra yeniden dondurulmamalıdır.
_ Çözdürülmüş besinler bekletilmeden pişirilmelidir.
_ Çözdürme işlemi oda sıcaklığında, radyatör üzerinde ve altında, hafif ateşte veya güneşli yerde yapılmamalıdır.
_ Çözdürme işleminde besinler buzdolabının alt raflarında bekletilerek veya su geçirmeyen plastik torbalara sıkıca sarılıp, akan soğuk su altında bırakılarak yapılmalıdır.
_ Etler, birer yemeklik miktarlarda, yassı bir şekilde paketlenmiş olarak dondurulmalıdır.
_ Kırık, çatlak ve kirli yumurtalar satın alınmamalıdır.
_ Kıyma ve organ etleri uzun süre saklanamadığından kısa sürede tüketilmelidir.
_ Süt ve sütlü besinler, krema, deniz ürünleri, soğuk etler, ordövrler, kanapeler, sosis, salam, yumurta ve yumurtalı besinler, kremalı pasta ve tatlılar, kıyma kullanılmış besinler, sandviçler devamlı olarak 5 ºC nin altında tutulmalıdır.
BRUSELLA
Yeterli ve dengeli beslenmek amacıyla tüketilen besinler çeşitli olumsuz nedenlerden dolayı insan sağlığına zarar verecek hale gelebilirler. Besin kaynaklı hastalık ve besin zehirlenmelerine neden olan etmenler; kimyasal maddeler, doğal besin toksinleri, parazitler ve mikroorganizmalardır. Bunların içerisinde en yaygın olarak görüleni bakterilerin neden olduğu besin zehirlenmeleridir. Besin zehirlenmelerine neden olan bakterilere patojen (zararlı-hastalık yapan) bakteriler denir. Besin zehirlenmeleri ekonomik kayıplara neden olduğu gibi ölümle de sonuçlanabilmektedir. Gıda maddeleri uygun koşullarda üretim, taşıma, depolama ve satış işlemlerine tabi tutulmazsa, insan sağlığını olumsuz yönde etkileyerek sağlık sorunlarını beraberinde getirebilir. Açıkta satılan gıda maddeleri, mikroorganizmaların kolayca gelişip çoğalabileceği ortamlar olduğundan her zaman tehlike oluşturabilirler.
Potansiyel risk taşıyan besinlerimizin bir grubu da süt ve süt ürünleridir. Hastalıklı hayvanlardan elde edilen sütler veya bu sütlerle yapılmış besinler, çiğ olarak tüketildiği veya yeterince pastörize veya sterilize edilmediği zaman ölümle sonuçlanabilecek çeşitli gıda zehirlenmelerine neden olurlar. Besinlerle bulaşan hastalıklardan en sık görülenlerden birisi de halk arasında Malta Humması olarak bilinen ve brusella bakterisinin neden olduğu brusellozis tir.
Brusellozis, hayvanlardan, yara, sıyrık ve mukoza membranları yoluyla bulaşır. İnkübasyon(kuluçka) süresi 3 haftadır. İnsanlarda ve sığırlarda görülen bir hastalıktır. Genellikle hastalıklı hayvanların sütü ve bu sütten yapılmış besinlerden geçer. Süt ve ürünlerinin pastörize edilerek kullanılması, bu mikroorganizmayı öldürdüğü için hastalığı önler.
Brusella mikrobu süt hayvancılığı yapılan her ülkede sıkça görülmektedir. Ülkemizde de özellikle Batı Karadeniz, Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesinde sıkça rastlanmaktadır. Hastalığın Belirtileri :
_ Düzenli olmayan sürekli ateş
_ Baş ağrısı, sırt, kas ve eklemlerde ağrı
_ Titreme, gece terlemesi
_ % 10-20 oranında karaciğer-dalak büyümesi
Kimler Risk Altındadır?
1. Hayvancılıkla uğraşanlar
2. Taze peynir tüketenler
3. Çiğ veya yeterince pastörize edilmemiş süt ve ürünlerini tüketenler
Sağlıklı bir inekten sağılan süt, az miktarda mikroorganizma içerir. Ancak süt; sağım yapılırken memenin dış kısmından, sağan kişinin elleri ve kullanılan araç-gereçten kirlenebilir.
Hayvanın memesinin kirlenmesi, gübre, toprak ve su ile olur.
Elle yapılan sağımda kirlenme, makine ile yapılan sağıma göre daha fazladır, fakat makinenin ve süt toplama kabının çok iyi temizlenmiş olması gerekir. Aksi halde buralarda üreyen mikroorganizmalar gelecek sağımdaki süte karışarak onun daha kısa sürede bozulmasına neden olurlar.
Nasıl Korunabiliriz?
Süt ne kadar iyi koşullarda elde edilirse edilsin, içinde değişen miktarlarda mikroorganizmalar bulunduğu için sokakta satılan açık sütler satın alınmamalıdır. Bu mikroorganizmalar gelişmeleri için gerekli olan sıcaklığı bulduklarında çok kısa sürede sütünbozulmasına neden olurlar.
Özellikle kırsal kesimde kişiler kendi ihtiyaçları için süt elde ediyorlarsa bunu kesinliklekaynatarak tüketmelidirler. Kaynatma sırasında süt karıştırılarak tencerenin her tarafının kaynama ısısından yararlanması ve zararlı mikroorganizmaların yok olması sağlanmalıdır.
Kaynamaya başladıktan sonra süt kabarınca ateş hemen söndürülmemeli, güvenli olması için 5 dakika daha kaynatmaya devam edilmelidir.
Uzman Diyetisyen Zühal AYNACI BAYEL
DİYETETİK ( Hastaliklarda Diyet Tedavisi ) Uzmanı
