Çiğ süt neden ısıl işlemden geçiyor?
Patojen yani hastalık yapıcı bakterilerle ilgili 3 önemli tehlike vardır:
1. Her yerde bulunurlar
2. Çok çabuk çoğalırlar
3. Gözle görülemezler
Mikrobiyologlar bile bir besinin zehirli olup olmadığını görüntüsünden, kokusundan, hatta tadından kolay kolay anlayamazlar. Sütler de mikroorganizmaların üremesi için çok iyi bir ortamdır. Bu nedenle çok kolay bozulur ve sağlığa aykırı bir duruma gelirler. Yapılan araştırmalar açıkta satılan sütlerde çok fazla mikrop olduğunu göstermektedir. Mikroorganizmalar sütlere, sağıldığı hayvandan, sağılırken çevreden, sağıldıktan sonra saklama ve kullanma esnasında karışabilirler. Temiz olmayan sütle insanlara geçen hastalıkların başında besin zehirlenmesi, tifo, bağırsak tüberkülozu, brusella ve kuduz yer almaktadır. Bu nedenle kesinlikle çiğ süt tüketilmemelidir.
Sokak sütünü içerebileceği zararlı mikroorganizmalardan arındırmak için 95 – 100˚C’de 15 dakika kadar kaynatmak gerekmektedir. Ancak bu durumda B grubu vitaminleri başta olmak üzere besin değerinde ciddi kayıplar gerçekleşmektedir. Bu nedenle açıkta satılan sokak sütleri yerine pastörize veya sterilize edilmiş sütler tercih edilmelidir.
UHT nedir?
UHT (Ultra High Temperature), yüksek ısıda sterilizasyon anlamına gelmektedir. UHT sütler, diğer bir deyişle uzun ömürlü ve ambalajlı sütler; üretici firmalar tarafından ülkemizdeki çiftlik ve kooperatiflerden toplanan, veteriner kontrolünden geçmiş doğal sütlerdir. Pek çok kalite testlerinden geçirilmekte ve ancak en iyi kalitedeki çiğ sütler kabul edilmektedir. Sütün güvenle tüketilebilmesi için uygulanan UHT işlemi, sütün besleyiciliğini kaybetmeden içindeki zararlı mikroorganizmaları yok etmektir. Mikropları tamamen yok edilen ve besin değeri korunan sütler, 6 özel katmandan oluşan steril ambalajlar sayesinde hiçbir katkı maddesine gerek duyulmadan tüm dış etkenlerden korunur. Uzun ömürlü sütler açılmadığı takdirde oda sıcaklığında son kullanma tarihine kadar (yaklaşık 4 ay) bozulmadan kalabilir. Ancak açıldıktan sonra oksijen ile temasından ötürü buzdolabında saklanmalı ve 3 gün içinde tüketilmelidir.
Besin güvenliği, besin öğeleri kaybından ve lezzetten çok daha ön planda tutulmalıdır. Kaldı ki UHT süt tüketmek, sokak sütü tüketmekten daha güvenli olduğu gibi UHT sütün besin değerlerinin sokak sütünden daha yüksek olduğu yapılan bilimsel analizlerle de desteklenmektedir. Öte yandan sokak sütünün kaynağı belli değildir. Sokak sütlerinde hijyenik sağım, taşıma ve dağıtım koşullarına uyulmadığı takdirde kalite ve besin değeri açısından sıkıntılar meydana gelebilir. Ayrıca çamaşır sodası, antibiyotik gibi zararlı kimyasallar ve karbonat, nişasta gibi yabancı maddeler içerebilir. Bu sütler kaynatılsa dahi içerisindeki kimyasallar yok edilemez. Dolayısıyla sokak sütünün doğallığından emin olunamaz.
Pastörizasyon nedir?
Ülkemizde pastörizasyon, yasal düzenlemelere uygun olan çiğ sütlerin, doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden patojen (hastalık yapıcı) organizmaların tamamen, diğer organizmaların da büyük bir çoğunlukla yok edilmesi işlemidir. Sütler, özel tesis ve cihazlarda 72 – 80˚C’de 14 – 16 saniye ısıtılmakta ve 4˚C’ye soğutulmaktadır.
Bu esnada mikropların tamamı yok olmaz. Kalan mikropların yeniden üremesini önlemek için soğuk zincirin korunması gerekmektedir. Yani teknolojik işlemin hemen ardından kullanım aşamasına kadar sütün buzdolabında korunması ve en çok 3 ile 10 gün içerisinde tüketilmesi gerekir.
UHT sütlerde, sütün içindeki probiyotik bakteriler ölüyor mu?
Uzun ömürlü sütler ise 135 – 150˚C’de 4 – 6 saniye ısıtılarak mikropları öldürülür ve hızlıca oda ısısına soğutulur. Bu ısıtma işlemi, sütün besin değerini en yüksek derecede koruyacak şekilde yapılmaktadır. Ancak bazı görüşler bu esnada yüksek ısının etkisi ile sütün içermiş olduğu probiyotik bakterilerin öldüğünü savunmaktadır. Halbuki probiyotik yani faydalı bakteriler yoğurt, peynir ve kefir gibi fermente olmuş süt ürünlerinde bulunur. Gerek çiğ gerekse pastörize veya steril edilmiş sütlerde probiyotik bakteri bulunmaz. Dolayısıyla UHT işleminin sütte bulunan faydalı bakterileri öldürdüğü görüşü tamamen yanlış bir düşüncedir.
Ambalajlı sütlerin içinde süt tozu var mı?
Sütlere uygulanan homejenizasyon işlemi ile sütün içindeki yağ parçacıklarının süte eşit olarak dağılması sağlanmaktadır. Bu durum sütün daha beyaz, daha kıvamlı ve daha lezzetli olmasını sağlar. Öte yandan bu lezzetin kaynağını süt tozuna yorumlayanlar veya maliyeti düşürmek adına sütün içerisine su ve süt tozu katıldığını düşünenler yanılmaktadır. Ambalajlı sütlere ısıl işlem dışında hiçbir müdahalede bulunulmamakta; lezzetli olması için süt tozu veya uzun süre dayanması için katkı maddesi vb katılmamaktadır.
Ambalajlı süt kutularında bulunan alüminyum süte temas ediyor mu, sağlığa zararlı mı?
UHT sütler tıpkı evlerde yapılan konserve besinler gibi ısı ile konserve edilmektedir. Açılmadığı sürece oda sıcaklığında 4 ay kadar saklanabilir. Pek çok kişi UHT sütlerin uzun süre dayanmasının altında yatan sebebin içine katılan katkı maddelerinden kaynaklı olduğunu düşünse de bunun asıl sebebi; uygulanan ısıl işlem ve 6 katmandan oluşan özel ambalajdır. UHT sütlerin ambalajlarında kullanılan alüminyum, ışık ve oksijen geçişini önleyici bir ara katman olarak işlev görmektedir. Süte kesinlikle temas etmediği için insan sağlığına asla zarar vermemektedir.
