Buğday tanesi diğer canlılarda olduğu gibi hücrelerden oluşmuştur. Tane; Kabuk embriyo ve endosperm olmak üzere üç bölümden oluşur. Dış kısmı kaplayan kabuk tanenin yaklaşık % 14,5 nu oluşturur. Öğütülmede kepek olarak ayrılır. Kabuğun yapısında nişasta olmayan karbonhidratlar ve bitkisel kimyasallar daha çok yer tutar. Bunların yanında, mineral ve vitaminlerde bu kısımda daha yoğundur.
Endosperm tanenin %83 ünü oluşturur ve enerji deposudur. Genellikle nişasta parçacıkları ve proteinden oluşur. Az miktarda sakkaroz ve dekstrin de vardır. Endospermin kabuğa yakın kısımları protein iç kısımları ise daha çok nişasta ihtiva eder.

Embrio Tanenin % 12,5 nu oluşturur ve taneden yeni bitki oluşumunu sağlayan kısımdır. Embrioda protein lipid vitamin ve mineraller endosperme oranla daha yoğundur.

Tanenin bu üç bölümündeki öğelerin yoğunluğu birbirinden farklı olduğundan öğütme ile kolayca ayrılabilir.

Sert kış buğdaylarının protein değeri yumuşak buğdaylara oranla daha yüksektir. Makarna, irmik, şehriye erişte gibi mamuller sert durum buğdayından elde edilmektedir. Dolayısıyla besin değeri yumuşak buğday ürünlerinden daha yüksektir.

Buğdayda A vitamini aktivitesi gösteren öğelerle, C vitamini hemen hemen yoktur. B12 dışındaki B vitaminleri az ya da çok bulunur. Bunlardan Tiamin(B1 vitamini) en çok bulunan vitamindir.

Ekmek insan beslenmesinde önemli bir yer tutmaktadır. Ancak, önem derecesi toplumdan topluma değişiklik göstermektedir. Ülkemizde halkın çoğunun diyetindeki enerji ve proteinin % 70 80 i ekmek makarna gibi tahıl ürünlerinden karşılanmaktadır. Bunun yanı sıra Avustralya da tahılların günlük enerjiye katkısı % 25 30 arasındadır. Sosyo-Ekonomik seviyesi ne olursa olsun bu kadar farklılık gösteren bir tabloda ülkemizdeki ekmek tüketiminin önemi görülmektedir.