İnsanoğlu, çeşitli memeli hayvanların kendi yavrularının büyümesi için ürettikleri sütten yararlanmayı, çok eski çağlarda öğrenmiştir. Ülkemizde genelde inek sütü tercih edilmektedir. Çeşitli toplumlar; koyun, keçi, manda, deve gibi hayvanların sütünden de yararlanmaktadırlar.
Zaman zaman bazı besinler medyanın da etkisi ile abartılı bir şekilde öne çıkarılır, büyük yararlar sağladığından söz edilir. Bazen aksine o besinler gözden düşer, hatta o ürünlerin zararlı olduğu bile söylenebilir. Süt ise, her zaman tartışmanın dışında kalan ve vücuda ihtiyaç duyduğu protein, vitamin ve mineral gibi besin öğelerinin kazanılması için en iyi kaynaklar arasında yer alır.
Süt Önemi
Kilo dengeleyici ve hastalıklardan koruyucu özellikleri olan süt için şunlar söylenebilir: ‘‘Enerji sistemine yaptığı katkılar sayesinde süt kilo dengesinin korunmasında etkili olur. Vücudun tüm hücrelerinde enerji üretimine yardımcı olan riboflavinden zengin olan süt, besinlerin biyoyararlılığını artırır. 2 Su bardağı süt, yetişkin bir bireyin riboflavinin gereksiniminin %70’ini karşılar. Süt aynı zamanda vücudun sıvı gereksiniminin karşılanmasında da iyi bir alternatiftir. Kan basıncının düzenlenmesinde ve vücudun sıvı dengesinin sağlanmasında önemli rol üstlenen potasyumun %33’ünü, kalsiyumun ise %70’ini sağlayan sütün, günde iki bardak kadar içilmesi vücut sağlığının korunması açısından önem taşır.’’
Süt, yeterli ve dengeli beslenmek için gerekli olan besin öğelerinin pek çoğunu içerir. Osteoporozun önlenmesinde etkili olan süt, aynı zamanda sindirim sistemini ve tansiyonu düzenleyici, kronik hastalıklara karşı koruyucu özelliklere sahiptir. Her gün içilen yeterli miktarda “light süt” kilonun da kontrol altında tutulmasına katkıda bulunur.
Sütün Bileşimi
Sütün ortalama %87.3’ü su, %5’i karbonhidrat, %3.5’i yağ, %3.4’ü protein, %0.7’si de mineraldir. Bileşim öğelerinin miktarı hayvanın cinsine, mevsimlere ve beslenme şekline göre değişiklik gösterir. Sütün yağının yaklaşık 2/3’ü doymuş, 1/3’ü doymamış yağ asitlerinden oluşmuştur.
Yağ İçeriği Tanımlama
Tam yağlı süt %3.25 oranında yağ içerir
%25 %2’lik süt, yağı azaltılmış
%50 %1’lik süt, light süt, düşük yağlı süt
Yağsız < %0.5 oranında yağ içerir
|
Besin Bileşimi
|
1 Su Bardağı Yağlı Süt
|
1 Su Bardağı Yağsız Süt
|
|
Enerji (kkal.)
|
122
|
70
|
|
Protein (g)
|
6,6
|
6,8
|
|
Yağ (g)
|
6,6
|
0,4
|
|
Karbonhidrat (g)
|
9,4
|
9,8
|
|
Posa (mg)
|
0
|
0
|
|
Kalsiyum (mg)
|
238
|
246
|
|
Demir (mg)
|
0,2
|
0
|
|
Fosfor (mg)
|
186
|
202
|
|
Potasyum (mg)
|
304
|
320
|
|
Magnezyum (mg)
|
26
|
26
|
|
A vitamini (mg)
|
252
|
408
|
|
B1 vitamini (mg)
|
0,08
|
0,08
|
|
B2 vitamini (mg)
|
0,32
|
0,28
|
|
Niasin (mg)
|
0,2
|
0,2
|
|
C vitamini (mg)
|
2
|
2
|
|
Kolesterol (mg)
|
28
|
4
|
Süt grubu besinlerin yağ ve kolesterol içeriği değişkenlik gösterir. Yağsız süt 0.5 veya daha az oranda yağ içerir. Etiketinde %1’lik süt, light süt veya düşük yağlı süt yazan ürünler, toplam süt miktarı üzerinden yağ içeriği %50 oranında azaltılmış süt anlamındadır. Etiketinde %2’lik süt yazan ve günümüzde yağı azaltılmış süt olarak bilinen sütün de yağ içeriği %25 azaltılmıştır. Ve tam süt %3.25 oranında yağ içerir. Yüzde olarak verilen değerler, kalori bazında toplam ağırlık üzerinden verilen yağ miktarlarıdır. Yağ içeriği azaltılmış olan süt ürünlerinde kolesterol içeriği de azdır. Yağ içeriğinden bağımsız olarak diğer besin öğelerinin - kalsiyum, protein, fosfor ve D vitaminini - içerikleri aynen sabit kalır.
Süt vücut için gerekli olan kalsiyum ve riboflavinin en iyi kaynağıdır. Kemik ve diş sağlığı için gerekli olan kalsiyum, süt grubu besinler tüketilmeden sağlanamaz. Bu gruptaki besinler aynı zamanda protein, fosfor, potasyum, A ve D vitamininin iyi kaynağıdırlar.
Süt proteininin kalitesi yüksektir ve yaklaşık %90’ı kullanılır. Proteini oluşturan aminoasitlerin bileşimi açısından bakıldığında süt proteinlerinde büyük kısmı ‘‘elzem aminoasit’’ olan yaklaşık 23 adet aminoasit yer almaktadır. Bu nedenle süt, biyolojik değeri bakımından yumurta proteinlerinden sonra gelen en değerli protein özelliğine sahiptir. Proteinler; hücre ve dokuların oluşmasını, büyüme ve gelişmeyi sağlar. Vücut kaslarının ve organlarının gelişimini sağlar, vücut dokularının yenilenmesinde rol oynar, çocukların beyin gelişiminde çok önemli görevlerde yer alır. 100 gr sütte 3.4 gr protein bulunur.
Süt grubu besinlerde 2 tip şeker vardır: Doğal olarak bulunan laktoz ve sonradan eklenen şekerler. Süt ürünlerinde sonradan eklenen şekerler; genelde dondurma, aromalı yoğurt ve süt gibi ürünlerde lezzeti artırmak amacıyla katılır. Süt karbonhidratı olan laktoz, doğada yüksek oranda sadece sütte bulunan enerji kaynağıdır. 100 gr sütte 5 gr karbonhidrat vardır. Laktozun yapısındaki galaktoz, beyin ve sinir hücrelerinin oluşumunda rol oynar. Laktoz, vücudun kalsiyum ve fosfordan daha iyi yararlanmasını sağlar. Bu nedenle kemik ve diş oluşumunda, bebeklerin beslenmesinde önemli rol oynar. Laktozun hidrolizi sonucu oluşan laktik asit bağırsak hareketlerinin düzenlenmesinde yardımcıdır. Uygun ortam sağlayarak faydalı bakterileri geliştirir. Süt içme alışkanlığı olmayanlarda laktoz intoleransı (hafif mide bulantısı, karında gaz, hafif ishal, şişkinlik, hazımsızlık) görülebilir. Süt içmeye devam ettikçe sıkıntılar geçer. Ya da bu kişiler süt yerine fermente süt ürünleri tüketmelidir.
Birazcık Kalsiyum
Kalsiyum ihtiyacını göz önünde tutarak, yemeklere süt grubunda yer alan besinler eklenmelidir: Kahvaltılık tahıl ürünleri ile süt, sandviç arasında peynir, sebzelerin yanında yoğurt, kahve içerisine süt katılması, salata ve çorbaların üzerine rendelenmiş peynir eklenmesi gibi.
Aralarda atıştırtma olarak kalsiyumdan zengin süt ürünlerini tercih edilebilir. Yoğurt, süt ve peynir oldukça uygun seçeneklerdir. Hamur tatlıları yerine, sütlü tatlıların tercih edilmesi hem tatlı gereksiniminin giderilmesini hem de sütten yararlanılması sağlayacak ve sağlık için etkili olacaktır. Tatlı olarak dondurulmuş yoğurt, sütlaç, muhallebi, kazandibi, dondurma, puding denenebilir.
Mikroorganizmalara Dikkat
Süt mikroorganizmaların üremesi için çok iyi bir ortamdır. Bu nedenle çok kolay bozulur ve sağlığa aykırı bir duruma gelir. Mikroorganizmalar süte, sağıldığı hayvandan, sağılırken çevreden, sağıldıktan sonra saklama ve kullanma esnasında karışabilir. Temiz olmayan sütle insanlara geçen hastalıkların başlıcaları; tüberküloz, brusellosis, stafilokokus, streptokok enfeksiyonları ve kuduzdur.
Bu nedenle kesinlikle çiğ süt tüketilmemeli, mutlaka kaynatılmalıdır. Öte yandan süt uzun süre kaynatılırsa vitaminleri azalır. Pastörize ve sterilize edilmemiş süt kabardıktan sonra 4-5 dakika karıştırılarak kaynatılmalıdır. Ardından hemen soğutulup cam kavanoz içerisinde buzdolabına konularak 1-2 gün içerisinde kullanılmalıdır.
Ülkemizde pastörize sütler 80-84˚C’de 15-120 saniye ısıtılıp soğutularak yapılır. Uzun ömürlü sütler 135-150˚C’de 2-4 saniye ısıtılarak mikropları öldürülür. Pastörize sütlerin buzdolabı koşullarında saklanması ve açılmasa dahi 2 gün içerisinde tüketilmesi gerekir. UHT (Ultra High Temperature) yani uzun ömürlü sütler ise açılmadığı taktirde oda sıcaklığında son kullanma tarihine kadar (yaklaşık 6 ay) bozulmadan kalabilir. Ancak açıldıktan sonra buzdolabında 2 gün kadar saklanabilir.
