Fruktoz doğal olarak en çok meyvelerde bulunan bir monosakkarittir. Glikozla benzer bir yapıya sahip olup daha tatlıdır ve glisemik indeksi glikoza göre oldukça düşüktür. En büyük kaynağı sükroz şekeridir. Sükrozda glikoz ve fruktoz eşit miktarda birbirine bağlarla bağlanmış halde bulunur.
Gıda endüstrisinin gelişmesiyle beraber mısır nişastasından elde edilen yüksek fruktozlu şuruplar hazır besinlerde çok yaygın bir şekilde kullanılmaya başlanmıştır. Kırk yıl öncesine kadar besinlerde tatlandırıcı olarak sadece sükroz kullanılırken son zamanlarda bu yerini fruktoz şuruplarına bırakmıştır. Rafine işlemlerle fruktoz miktarının arttırılmasının ve bunun gıdalarda yaygın olarak kullanılmasının sebebi früktozun glikoza göre daha tatlı olması, gıdalarda nem çekme özelliği sayesinde kurumayı ve mikrop üremesinin önüne geçmesi, raf ömrünü uzatması ve çok düşük maliyetle elde edilebilmesi olarak sıralanabilir. Temel kullanım alanlarının başında gazlı içecekler, çikolata kek ve diğer şekerleme ürünleri gelmektedir. Yüksek fruktozlu mısır şuruplarının bu avantajlarının yanında sağlığa verdiği zararlar oldukça fazladır.
Öncelikle hazır gıdalarda kullanılan fruktoz şuruplarıyla, meyvelerde doğal olarak bulunan fruktozu birbirinden ayırmak gerekir. Meyvelerde bulunan fruktoz glikozla bağ yapmış halde bulunur ve vücuda alındığında meyvede bulunan posanın da yardımıyla emilimi ve süresi en asgari seviyede kalır. Bu sayede glikozunda emilim hızı düşer ve kan şekerinin ani yükselmesinin önüne geçilmiş olur. Fruktozun vücutta metabolik yeri karaciğerdir. Burada çeşitli enzimlerle glikoza çevrilerek kana salınır.
Mısır nişastasından elde edilmiş olan yüksek fruktozlu şurupların kullanıldığı gıdalar uzun süreli alımlarının sonucunda bir çok hastalığa davetiye çıkartır. Fruktoz şekeri glikozdan farklı olarak insülin salgısını uyarmaz. İnsülin vücutta tokluk hissi oluşturan bir hormondur. Yüksek fruktoz alımı insanda tokluk hissi oluşturmadığı için kişi yemeye devam eder ve olması gereken süreden daha erken acıkmaya başlar. Fruktozun ayrıca hipotalamusta tokluk hissini oluşturan Malonil CoA maddesinin baskılanmasına yol açtığı bilinmektedir. Açlık hissini oluşturan bir diğer hormon da ghrelindir. Leptin hormonunun aksine grelin hormonu kişinin acıkmasına ve daha çok yemesine sebep olur. Fruktozun fazla alımı leptin hormonunun baskılanmasına sebep olarak grelin hormon seviyesinin artmasına ve açlık hissinin devamına yol açar.
Yüksek düzeyde fruktoz tüketimi bir çok metabolik hastalıklarında oluşmasında ve ilerlemesinde etkin rol oynamaktadır. Örneğin çocukların erken yaşlardan itibaren fruktoz şurubu katkılı hazır gıdaları uzun süreli tüketmeleri obezite riskini büyük oranda arttırmaktadır. Buna bağlı olarak ta diabetin oluşmasına zemin hazırlamaktadır. Fruktoz alımının üst seviyelerde seyri karaciğerde aşırı miktarda trigliserit ve vldl birikmesine yol açar. Bunun sonucunda da çeşitli kardiyovasküler hastalıklar oluşur. Günde iki veya daha fazla tatlandırılmış içecek tüketenlerin kalp ve damar hastalıklarına yakalanma oranı %35 daha fazla olduğu tespit edilmiştir.
Hazır gıdalarda çok yaygın bir şekilde kullanımı artan fruktoz şurubunun üreticiler tarafından tercih edilmesinin sebebi yukarıda da bahsettiğim üzere gıdalarda koruyucu özelliği ve verdiği yüksek tat oranı elde edilişi itibariyle maliyetinin oldukça düşük ve kolay olmasıdır.
Mısır şurubundan elde edilen fruktozun yapısı değiştirilmiş olup meyvelerde bulunan früktozla karıştırmamak gerekir. Yeterli, dengeli ve doğal beslenme ve rafine gıdalardan mümkün olduğunca uzak durduğumuz sürece yukarıda bahsedilen riskleri büyük ölçüde azaltmayı başarabiliriz.
